食品中有害有毒物质测定.pptVIP

盐城卫生职业技术学院 林锐 4．螺类毒素 螺的种类很多，绝大多数食用安全性较高，但少数种类如接缝香螺、问肋香螺、油螺、节棘骨螺及蛎敌荔枝螺等含有四甲胺、骨螺毒素、千里酰胆碱、丙烯酰胆碱等有毒物质。 第95页/共116页 盐城卫生职业技术学院 林锐 5．组胺 组胺属于生物碱，溶于水及乙醇。组胺中毒，国内外均有报道，大多是由于食用不新鲜或腐败变质的鱼类引起的。一般认为，成人摄入100mg的组胺就有可能引起中毒。组胺是由鱼体内的游离组氨酸在鱼的存放过程中经脱羧而形成的，温度升高时则组胺形成的更多。鱼体中的组胺被水或极性有机溶剂提取后，在弱碱条件下，能与偶氮试剂反应生成橙色物质，利用这一点，可以对组胺进行定性或定量检测。 第96页/共116页 盐城卫生职业技术学院 林锐 二、常见的植物性天然毒素 1．氰苷 氰苷进人体内水解后产生HC，从而具有较强的毒性。含有氰苷的食源性植物有木薯、 豆类以及一些果树的种子如杏仁、桃仁、枇杷仁及亚麻仁等。氰化物在酸性条件下可产生HCN气体，HCN可使苦味酸试纸显红色，据此可对含有氰苷的物质进行定性检测。 第97页/共116页 盐城卫生职业技术学院 林锐 对人的致死量0.4－1mg/kg(体重) 氰甙 植物中的天然毒素： 苦杏仁甙 预防： 1、勿生食 2、脱氰 第98页/共116页 盐城卫生职业技术学院 林锐 2．红细胞凝集素 这是一类对红细胞具有凝集作用的蛋白质，多为糖蛋白。含有红细胞凝集素的食源性植物有蓖麻、豆类及花生的种子。不同植物的红细胞凝集素其毒性是不同的，以蓖麻凝集素的毒性最强，红细胞凝集素比较耐热，80℃数小时不能使之失活，100℃需经过1 h可完全破坏其活性。 第99页/共116页 盐城卫生职业技术学院 林锐 凝聚素 植物中的天然毒素： 预防： 烧熟煮透 第100页/共116页 盐城卫生职业技术学院 林锐 3．皂苷 也称皂素，很多豆科植物如黄豆、菜豆、蚕豆等不仅含有红细胞凝集素、氰苷，还含有有毒的皂苷。其中菜豆中毒是天然食物中毒中较常见的。菜豆中的毒皂苷对消化道粘膜有强烈的刺激作用。 第101页/共116页 盐城卫生职业技术学院 林锐 皂 甙 主要存在于菜豆、大豆中 植物中的天然毒素： 第102页/共116页 盐城卫生职业技术学院 林锐 预防： 充分加热，烧熟煮透 注意豆浆的“假沸”, “假沸”后持续加热不少于5min。 第103页/共116页 盐城卫生职业技术学院 林锐 4．龙葵碱 龙葵碱又名茄碱、马铃薯毒素、龙葵毒素，不溶于水，能溶于乙醇，与稀酸共热可发生分解。龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等中。马铃薯中龙葵碱的含量一般在0.1305％．0.01％，且随着贮存时间的增加而渐增，发芽的马铃薯其幼芽及芽眼部分的含量可高达0.3％～0.5％。人摄人0.2～0.4 g龙葵碱即可引起中毒。 第104页/共116页 盐城卫生职业技术学院 林锐 茄碱 植物中的天然毒素： 症状：绿色、发芽 预防： 1、龙葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小时以上； 2、遇醋酸易分解； 第105页/共116页 盐城卫生职业技术学院 林锐 5．秋水仙碱 秋水仙碱是鲜黄花菜(也称金针菜)中的一种生物碱，其本身无毒，但当它进人人体后会转化成一种剧毒物质：二秋水仙碱，后者对胃肠道、泌尿系统、神经系统等具有毒性。成人一次摄人0.1～0.2 mg秋水仙碱可引起中毒，摄入3～20mg可致死。食用鲜黄花菜时一定要用开水焯，浸泡后，再经充分烹饪，以防中毒。食用干黄花菜较安全。 第106页/共116页 盐城卫生职业技术学院 林锐 6.棉酚 棉酚系萘的衍生物，在结构上有醛、烯醇及醌式三种同分异构体。溶于中等极性的有机溶剂，不溶于水及己烷等。棉酚对心、肝、肾及神经系统、生殖系统均有毒性。棉酚在棉籽中的含量为0.15％～0.28％，冷榨棉籽油中可高达l％～1.3％，因此不可食用冷榨棉籽油或毛棉籽油。 第107页/共116页 盐城卫生职业技术学院 林锐 7.毒蘑菇 毒蘑菇所含有的有毒成分可分为生物碱类、肽类及其他化合物，根据中毒的症状可分为胃肠毒素、神经精神毒素、血液毒素、原浆毒素和其他毒素五类。磨菇毒素的检验常用纸层析法或薄层层析法。 第108页/共116页 盐城卫生职业技术学院 林锐 有毒蕈类（俗称蘑菇） 白毒伞 豹斑毒伞 块鳞青毒伞 角鳞灰伞 灰托柄菇 晶粒鬼伞 在我国目前已经鉴定的蕈类中，可食用的近300多种，有毒的近80多种，剧毒可致死的不到10种。 第109页/共116页 盐城卫生职业技术学院 林锐 大鹿花菌 分布于我国吉林、西