不同工艺及酵母对山楂酒发酵过程及成品酒品质影响.pdf

山东农业人学硕士学文论文 中文摘要 我国山楂品种资源丰富、分布广、营养价值高、保健功能强，开发山楂酒不仅利于 山楂的消费、延长产业链、增加产业值，而且符合发展果酒的产业政策。针对不同山楂 发酵的特点，筛选出合适的酵母对山楂酒的研发与产业化具有重要意义。本文从影响山 楂酒发酵过程、理化特点及抗氧化性等方面对山楂酒的生产工艺和酵母进行了研究，对 了解山楂酒抗氧化性能、优化山楂酒生产等具有重要意义。主要结果如下： (1)研究了浸泡法和发酵法对山楂酒理化特点和抗氧化性的影响。结果表明：发 酵山楂酒与浸泡山楂酒颜色鲜艳，香气浓郁，口感协调丰满，发酵酒略显酸而在感官上 稍欠；两种酒的黄酮与多酚含量相差不大；浸泡酒的花色苷含量高于发酵酒；发酵山楂 酒的抗氧化性略高于浸泡山楂酒。将发酵山楂酒与浸泡山楂酒按1：1混合后，得到的混 合酒感官评定在各方面都优于两种酒液，外观为略带橙色的深红色，入口圆润，酒体丰 满，醇厚，酸甜平衡、协调，后味持久，特别是果实香持久。 (2)研究了四种酵母(BM45，ECll18，W15，3撑)对山楂酒发酵过程及成酒品质、 抗氧化性的影响。结果表明：研究中所使用四种的果酒酵母具有良好的发酵性能，发酵 1181 速度依次为ECl 1天左右，3撑，W15，BM4516天左右。从发酵过程中果胶含量的 变化来看，以W15酵母最为平稳，这有利于酒液中物质的平衡协调。发酵过程中四种 酵母发酵液的总酸、挥发酸变化趋势一致，黄酮、多酚、花色苷含量变化趋势差异不大， 其中以3群酵母发酵液的黄酮、花色苷、多酚含量最高，并且色度和色调也较高。四种酵 母发酵得到的成品酒经1．2∥L皂土+明胶澄清后稳定性良好。通过理化指标分析，3群酵 母发酵山楂酒糖度低、酒精度高，酸度适中，色度色调高，并且感观分析优于其他酵母 发酵酒j黄酮、花色苷、多酚含量也最高，并且经ABTS、DPPH、羟自由基清除能力 和FRAP检测结果显示3}}酵母发酵山楂酒抗氧化能力最高。综合发酵性能与成品酒的品 质、抗氧化性检测的结果表明：3拌酵母在四种酵母中最好。 (3)采用SPSSl3．0软件，对酒精度和黄酮、花色苷、多酚含量以及抗氧化性指标 之问做相关性分析，结果表明：酒精度与抗氧化性物质、抗氧化性之间有正相关关系， ● ● 不问工艺和酵母对山楂酒发酵过程及成酒品质的影I响 关键词：山楂酒；酵母；黄酮；花色苷；多酚；抗氧化性 Ⅱ 山东农业大学硕士学文论文 InfluenceofDifferentProcessand Yeastson and ofHawthorn Quality Wine Abstract The are hawthorn(Crataequspinnatifida richanddistributeinour Bge)species widely has nutritionand healthfunctions．The ofhawthornwine country．Ithigh strong development isconducivetothe of theindustrial the consumptionhawthom，extend chain，increase industrial accordancewiththe of