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第二章食品的基本物理特征 本章主要介绍固体食品的基本物理特征，包括单体尺寸、综合尺寸、外观形状、面积、体积、密度等，这些物理特征在食品工程中应用很广泛。 食品的基本物理特征 形状、大小和分布 密度 孔隙率 基本物理特征在食品中的应用 形状、大小和分布 粮食、种子、果蔬的大小常用尺寸来描述，形状则是各种尺寸的综合体现。 规则形状的食品如球形食品、立方体食品等的尺寸可以用相应的几何尺寸来表示； 但大部分食品和农产品的形状是不规则的，所以很难用单独的一个尺寸简单的表示出它们的形状。 形状、大小和分布 尺寸和形状 面积和体积 粒径 粒度分布和测量 尺寸和形状 大多数水果的形状是近似于球状的，称为类球体。类球体常用圆度或球度来定量描述。 圆度：表示类球体棱角的锐利程度。 球度：表示类球体的球形程度。 圆度 类球体的圆度是表示其棱角锐利程度的一个参数，它有多种表示方法: 式中，Ap—类球体食品在自然放置稳定状态下的最大投影面积;Ac－Ap面积的最小外接圆面积。 圆度 式中，ri——类球体食品最大投影面积图形上棱角的曲率半径R——类球体食品最大投影面积图形的最大内接圆半径n——棱角总数。 圆度 式中，rmin最大投影面积图上类球体食品的最小曲率半径Rp—最大投影面积图上类球体食品的平均半径。 球度 类球体食品的球度表示其球形程度，即等体积球体投影圆的周长，与食品最小外接球体投影