绿茶面条之研发与分析绿茶面条之研发与分析绿茶面条之....pdfVIP

th 13 Biochemical Engineering Conference Yuan Ze University PIX-1 綠茶麵條之研發與分析綠茶麵條之研發與分析 綠茶麵條之研發與分析綠茶麵條之研發與分析 1 1 2 1 葉銘溪 、鄭如耘 、謝昌衛 、柯文慶 * 1 大葉大學生物產業科技學系 2 大葉大學藥用植物與保健學系 摘要摘要 摘要摘要 麵條及綠茶都是深受東方國家消費者喜好的傳統食品之 ㄧ，許多研究指出綠 茶中含多酚化合物對於抗發炎以及抗癌有所幫助。本研究將綠茶粉作為添加物於 麵條中 添加量分別為( 1% 至 5% 之綠茶粉) ，探討麵條外觀並以官能評估找出最 適綠茶粉添加濃度 。實驗結果顯示 ，L 值隨著添加量 1% 至 5% 遞減 (65.32→49.91) ，a 值僅微幅下降 (-0.34→-1.07) ，b 值隨著添加量的增加而減少 (20.23→16.55) ，麵條整體顏色偏向黃綠色。在官能評估方面，受試者對3% 之 色澤給予最高分數 ，口感上則對2% 給予最高分數其次為 3% ，綜合外觀與官能 品評等條件 ，最適綠茶粉添加濃度為3% 。 關鍵字 : 綠茶 、麵條、多酚化合物 th 13 Biochemical Engineering Conference Yuan Ze University PIX-2 紫錐花種子萃取物之抗氧化性與抑制酪紫錐花種子萃取物之抗氧化性與抑制酪胺胺酸酵素活性的研究酸酵素活性的研究 紫錐花種子萃取物之抗氧化性與抑制酪紫錐花種子萃取物之抗氧化性與抑制酪胺胺酸酵素活性的研究酸酵素活性的研究 1 1 2 鄭文晏 , 顏裕鴻 , 張耀南 1. 大葉大學 生物產業科技學系 2. 國立虎尾科技大學 生物科技系 摘要摘要 摘要摘要 本研究以0% (100%純水) 、10% 、40%與 70%的乙醇及甘油分別萃取紫錐花 種子粉末 ，並進行其萃取液中三種咖啡酸衍生物的定量分析以及其抗氧化與抑制 酪胺酸酵素之評估 。實驗結果顯示，以70% 乙醇萃取後，再經過冷凍乾燥處理後 之三種咖啡酸衍生物總含量為最高 ，約為萃取物乾重的1.13% ；另外，以70%甘 油萃取所得 三種咖啡酸衍生物總含量為最高 ，約為90.6µg/mL 萃取液 。在DPPH 抗氧化試驗中 ，仍以70% 乙醇萃取後，再經過冷凍乾燥處理後紫錐花萃取物之抗 氧化活性為最佳 ，其IC50 為 97µg/mL ；另外，仍以70%甘油萃取液之抗氧化活 性為最佳 ，IC50 為其萃取液之 1.89% 。在抑制酪胺酸酵素活性方面 ，以冷凍乾燥 處理方式為佳 ，其紫錐花萃取物之抑制酪胺酸酵素活性亦則隨著乙醇濃度增加而 增加 ，其中仍以經過冷凍乾燥處理後的 70% 乙醇萃取物之