食品化学-1物理性质讲解材料.ppt

5.疏水相互作用 在水溶液中多肽链上的各种极性基团之间的静电相互作用和形成氢键，是不具有足够的能量驱动蛋白质折叠。 在非极性基团间的这种疏水相互作用才是导致蛋白质折叠的主要驱动力。 疏水相互作用对于稳定蛋白质主体结构是非常重要的。 在蛋白质二级结构的形成中，疏水相互作用不是至关重要的， 但是在蛋白质三级结构的形成和稳定中，疏水作用是位于诸多因素的首位。 6.二硫键 半胱氨酸残基侧链之间的共价交联可形成二硫键，是一种典型的共价交联 维持蛋白质结构的完整性，提高蛋白质结构的稳定性 一般说，每100个氨基酸中具有5～7个二硫交联键组成的蛋白质分子特别稳定 7.金属离子在蛋白质结构和稳定性中的作用 蛋白质中结合着特定的金属离子，已发现的金属有Fe、Ca、Zn、Cu、Mn、Mo等等 金属离子-蛋白质的相互作用有利于蛋白质四级结构的稳定 （六）蛋白质的构象稳定性和适应性 蛋白质分子中的天然状态和变性状态（非折叠、展开）两者之间的自由能之差可以用于判断天然蛋白质分子的稳定性 前面论述的非共价键相互作用，除静电排斥作用外，都起着稳定天然蛋白质结构的作用 多肽链的构象熵（conformational entropy）主要作用是使蛋白质的天然结构失去稳定性 当一个无规状态的多肽链折叠成为紧密的状态时，蛋白质各个基团的平动、转动和振动将受到极大的限制，结果降低了构象熵，使总的净自由能减少 蛋白质分子