食品化学-2第六篇 章 酶.ppt

聚半乳糖醛酸酶类型 内切（endo-）：从果胶分子内部水解糖苷键 端解（exo-）：果胶分子末端的糖苷键 聚半乳糖醛酸酶水解果胶酸，使番茄变软 3.果胶酸裂解酶（聚(1,4-半乳糖醛酸苷)裂解酶；EC 4.2.2.2） 底物：果胶和果胶酸 作用位置：糖苷键 产物：一个含还原基团的产物、一个含双键的产物 （二）纤维素酶 使豆类变软的作用，有争议 果蔬汁加工中用纤维素酶改善品质 微生物纤维素酶具有潜在能力——将纤维素转化成为可溶性葡萄糖 （三）戊聚糖酶 水解半纤维素（木聚糖、阿拉伯聚糖和阿拉伯木聚糖），产生相对分子质量较低的化合物 该酶存在于微生物和高等植物中 （四）淀粉酶（Amylases） 淀粉酶主要类型 α-淀粉酶 β-淀粉酶 葡萄糖淀粉酶 其它见P222表6-7 1. α-淀粉酶 存在于所有生物体中 水解淀粉（直链和支链）、糖原、环状糊精分子内部的α-1,4-糖苷键 降低粘度，影响稳定 2. β-淀粉酶 主要存在于高等植物中 从淀粉分子的非还原性末端水解α-1,4-糖苷键 产物：β-麦芽糖 3.葡糖淀粉酶，又名葡糖糖化酶 从淀粉分子的非还原性末端水解α-1,4-糖苷键 产物：葡萄糖 在食品酿造行业有广泛用途，如果葡糖浆生产 （五）蛋白酶 动物性食品，决定其质构的生物大分子主要是蛋白质，蛋白酶导致食品原料质构变化 常用于提高食品的质地和风味，也用于肉制品和乳制品加工，如凝乳酶形成酪蛋白凝胶生产干酪 焙烤食品加工中，蛋白酶作用于小麦面团的谷蛋白，提高混合特性和需要的能量，还能改善面包的质量 在肉类和鱼类加工中，分解结缔组织中的胶原蛋白，水解胶原，促进嫩化 动物屠宰后，肌肉将变得僵硬（肌球蛋白和肌动蛋白相互作用引起伸展的结果），贮存时，通过内源酶（Ca2+-激活蛋白酶，也许是组织蛋白酶）作用于肌球蛋白-肌动蛋白复合体，肌肉将变得多汁。 啤酒中的沉淀与蛋白质沉降有关，可通过加入植物蛋白酶水解消除 1.组织蛋白酶 存在于动物组织的细胞内，在酸性pH具有活性，2.5～4.5最具活性 参与肉成熟期间的变化，动物屠宰后pH下降，酶从肌肉细胞的溶菌体粒子中释放出来，导致肌肉细胞中的肌原纤维以及胞外结缔组织（例如胶原）分解 2.钙离子激活中性蛋白酶 3.乳蛋白酶 牛乳中主要的蛋白酶是一种碱性丝氨酸蛋白酶， 水解β-酪蛋白，产生疏水性更强的γ-酪蛋白 也能水解αs-酪蛋白，不能水解κ-酪蛋白 奶酪成熟过程中乳蛋白酶参与蛋白质水解作用 对热较稳定 牛乳中还存在一种最适pH4左右的酸性蛋白酶 较易热失活 三、风味 食品风味和异味有贡献的化合物不计其数，评价、鉴定困难 许多风味物质的形成都与多种酶的作用有关 风味酶，真实地让风味再现、强化和改变，例如奶油风味酶，作用于含乳脂的食品（巧克力、冰淇淋、人造奶油），强化奶油风味 食品加工贮藏过程中，酶的作用会使食品的原有风味减弱或失去，甚至产生异味 如，脂肪氧合酶，使青刀豆和玉米产生不良风味， 胱氨酸裂解酶，使冬季花椰菜和花椰菜产生不良风味 1.硫代葡萄糖苷酶(Glucosinolase) 2.过氧化物酶 普遍存在于植物和动物组织中 过氧化物酶催化下列反应 ROOH+AH2→H2O+ROH+A ROOH——过氧化物，如：H2O2（过氧化氢）、CH3OOH（过氧化甲基）、CH3CH2OH AH2——电子给予体，如：抗坏血酸、酚、胺、其他有机化合物 温度低于80～90℃时，过氧化物酶热失活具有双相特征，其中每项都遵循一级动力学 热失活曲线含3部分： 最初的陡峭的直线部分——酶的热不稳定部分失活 中间的曲线部分——过渡区域 最后的平缓直线部分——耐热部分的失活 过氧化物酶是一个非常耐热的酶 过氧化物酶在生物原料中的作用： ①作为过氧化氢的去除剂 ②参与木质素的生物合成 ③参与乙烯的生物合成 ④作为成熟的促进剂 四、营养质量 脂肪氧合酶氧化不饱和脂肪酸，导致亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等必需脂肪酸含量下降 脂肪氧合酶催化多不饱和脂肪酸氧化过程中产生自由基，降低类胡萝卜素（VA的前体）、生育酚（VE）、VC和叶酸的含量 自由基破坏蛋白质中半胱氨酸、酪氨酸、色氨酸和组氨酸残基 抗坏血酸氧化酶，破坏抗坏血酸 硫胺素酶，破坏硫胺素 核黄素水解酶，降解核黄素 多酚氧化酶，褐变，和降低蛋白质中有效赖氨酸量 第五节 作为食品加工的助剂和配料而使用的酶 食品加工中使用酶的目的 回收副产物 制造食品 提高提取速度及产量 改进风味 稳定食品质量 食品加工中使用酶的优点： ①天然、无毒 ②一般纯酶制剂时，催化一种指定的反应，不造成不需要的副反应，实际生产进使用粗酶制剂，可能会产生不期望的副产物 ③温和的反应条件下（温度和pH），具有活性 ④低浓度时，具有活性 ⑤反应速度容易控制，通过调节温度、pH、酶数量