食品化学课件8 色素教学教材.pptVIP

由于一些细菌活动产生的H2O2可直接氧化?-亚甲基，生产胆绿蛋白（绿色，P304）。 B. 由于细菌活动产生的H2S等硫化物，在氧或H2O2存在下，可直接加在?-亚甲基上，生成硫代肌红蛋白（绿色，P304）。 C. 由于亚硝酸盐（MNO2 ）过量引起。 肉色变绿： 血红素在强烈氧化后会变成绿色，反应发生在卟啉环的?-亚甲基上，绿色的形成有三种情况: 腌肉色素 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下： NO3- 细菌还原作用 NO2- pH 5.4~6, H+ 2HNO2 肉内固有还原剂 2NO + 2H2O或 3 HNO2 歧化 HNO3 + 2NO + H2O Mb NO NOMb（亚硝基肌红蛋白） 加热 亚硝基肌色原 (紫红色) (鲜桃红/粉红色) (鲜桃红/粉红色) 还原剂 MMb NO NOMMb（亚硝基高铁肌红蛋白） (褐色) (深红) NOM