家庭水果酿酒可行性报告研究报告 生物工程毕业设计（可编辑）.docVIP

家庭水果酿酒可行性报告研究报告 生物工程毕业设计 葡萄和葡萄酒的构成: 一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分, 其中果梗占4% - 6%果粒占94%- 96%。果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及鞣酸等物质,常使酒产生过重的涩味,一般在葡萄破碎时除去;葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液,其中果皮占6% - 12% ,果核占2% - 5% ,果肉和浆液占83% - 92%。 成分 水分 还原糖 有机酸 含氮物 果胶物质 其它成分 含量 68% - 80% 15% - 30% 5% - 6% 5% - 6% 5% - 6% 5% - 6% 葡萄酒不仅是水和酒精的溶液,它有丰富的内涵: A.80%的水。这是生物学意义上的纯水,是由葡萄树直接从土壤中汲取的。 B. 9.5-15%的乙醇,即主要的酒精。经由糖份发酵后所得,它略甜,而且给葡萄酒以芳醇的味道。 C.酸。有些来自于葡萄,如酒石酸、苹果酸和柠檬酸;有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的,如乳酸和醋酸。这些主要的酸,在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。 D.酚类化合物。每公升1到5克,它们主要是自然红色素以及单宁,这些物质决定红酒的颜色和结构。 E .每公升0.2到5克的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。 F .芳香物质(每公升数百毫克),它们是挥发性的,种类很多。 G. 氨基酸、蛋白质和维生素(C,B1,B2,B12,PP)。它们影响着葡萄酒的营养价值。 所以,适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的,可以保护血管,防止动脉硬化,降低胆固醇。 四、可行性分析 1、本酿酒过程时间短、成本低、方法简单、便于操作、产品为绿色食品,有推广价值。此活动注重地方资源利用,让化学更贴近生活。让我们能在熟悉的生活情境中学习,给我们提供更开放的自主学习空间。2、原料来源:每年的9-12月是各种水果上市的季节,水果价格便宜,有益于菌酵,所以实验周期短,可以反复进行实验。3、酿酒原理:C6H12O6→C2H5OH +CO2 ↑摸索出家庭水果酿酒可操作的简单方4、果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒,其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养,通过果酒却可以吸收,因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚,可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用,使人不容易积累脂肪和赘肉。此外,与其他酒类相比,果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。 五、酿酒用品 大盆、罐子或陶瓷缸、竹筛、盘子、豆包纱布、乳胶管或无毒塑料管、食用酒精、纱布、鸡蛋等。 六、发酵中的注意事项: 1发酵温度:红葡萄酒控制在20-28℃,白葡萄酒控制在15-20度。 2密封问题:发酵的时候不要密封,便于氧气进入和二氧化碳排出,过度密封有气爆危险;发酵结束后,陈酿保存葡萄酒时需要满瓶密封,避免氧气和葡萄酒接触,便于长久保存。 3加糖原则:非酿酒葡萄含糖量约100~150g/L,按照17g糖/L生成1个酒精度计算,发酵出的酒精度在5~8.8%之间,为了追求更高的酒精度,一般需要补充发酵液的糖份来提高发酵后的酒精度。因此是否需要加糖和加多少糖,是根据最后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来推算出加糖量的,葡萄汁含糖量低--酒度低,难以保存;糖太高--发酵不彻底,易染菌。建议普通鲜食葡萄按照10kg原料添加0.5~1.5kg蔗糖为宜,做出的酒度在10~15%。酒精发酵明显的气泡1周左右看不到明显气泡就可以皮渣分离了,可以用干净纱布过滤皮渣,记得把皮渣里的酒液用力榨干榨净哦。自酿葡萄酒没有下胶、灭菌等工艺处理,应避光、低温、隔氧满瓶密封储存,和亲朋好友享用1~2年是没问题的,储存过程中有微量沉淀产生也是正常现象,不影响饮用。 4)酵母使用方法 A、直接添加:把酵母直接添加到处理好的发酵液中,搅拌均匀,约12小时后即可发酵; B、复水活化后添加:把干酵母加入10倍重量的温水35-40℃,少量糖5%,也可在同样的温度下混合1/3果汁和2/3的温水搅拌15-30分钟后添加到发酵液中。 葡萄酒是自然的产物,酿酒过程中葡萄酒辅料的应用不是必须。现代酿酒工艺中大量使用辅料的主要原因是保证大工业生产不出事故、原料不好、增色、降酸/增酸以及满足国家标准中的理化指标等商业目的。家庭自酿葡萄酒,应尽量避免工业辅料的应用。 酿酒专用酵母:用途是保证发酵的正常、快速启动和糖份发酵的彻底,用量为2-3克/百升。 亚硫酸含量6%的SO2溶液:用途是防腐、消毒、抑止杂菌繁殖,适量添加有利于葡萄酒的长期保存。国家标注中规定:葡萄酒中总二氧化硫含量小于等于250mg/L。 维生素c是营养增补剂、抗氧化剂、护色剂,用于葡萄酒护色保存是很好的,没有任何副作用。 买不到小包装亚硫