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《烹饪营养测试题库》 抽题架构 填空题：7道—21分 判断题：30道—15分 单选题：26道—26分 多选题：20道—20分 名词解释：4道—8分 问答题：2道—10分 一、填空（每空1分） 1、吃的好包括原料选择精当、色香味形俱佳、（营养保健合理）、（卫生安全可靠）、（心理愉悦满足）五个方面。 2、营养素的功能包括（供能）、（构成）、（调节）三个方面。 3、营养素包括蛋白质、（脂类）、碳水化合物、无机盐与微量元素、（维生素）、（水）。 4、每克蛋白质、碳水化合物、脂肪分别可提供（4）千卡、（4）千卡、（9）千卡的热能。 5、蛋白质最重要的生理功能是（ 构成和修补人体组织 ）。 6、蛋白质按照营养价值可以分为（完全蛋白质）、（半完全蛋白质）、（不完全蛋白质）三类。 7、提高蛋白质营养价值的方法有（食物蛋白质互补作用）、（食品加工）、（基因工程）。 8、目前我们食用磷脂的主要来源是和我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的，其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为。亚油酸提供的能量能达到总能量的和两种维生素又，目前自然界有种，其中α生育酚的生物活性最大。红色甘蓝黑加仑核黄素的主要功能是作为辅酶（）和（）以及共价键结合的黄素的前体，是体内多种系统不可缺少的辅酶，可催化许多。维生素主要的缺乏原因是摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。小儿缺乏维生素D可出现佝偻病成人发生骨质软化症老年人出现骨质疏松。大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面饮食习惯、消化功能、烹调加工、进食时间、精神因素脂肪的性能和作用主要取决于脂肪酸。在感染情况下，人体所需的VC为平时的20--40倍之多，而且所有的药物都会破坏体内的VC。肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。 错误基础代谢是指人在安静条件下的最低能量消耗。? 错误膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用，能够被肌体消化、吸收。?错误?食物的消化过程是从口腔开始的。??正确镁对人体的心脏功能具有很好的调节作用。??正确维生素A缺乏会引起脂溢性皮炎。??错误抗坏血酸可阻断亚硝基化合物在体内合成。??正确一般来说，植物性油脂比动物油脂好，其原因是多吃也不致引起肥胖。??错误儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。? ?? ?正确非必需氨基酸是人体可有可无的氨基酸。? ??错误人体能量供耗不平衡会导致肥胖。? ???错误?错误碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。?错误维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。?错误在烹饪蔬菜时加醋可以减少维生素C的损失。?正确一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。?正确膳食纤维不能提供能量，也不构成机体组织，更要影响矿物质吸收，所以对人体而言，弊多于利。?错误蛋白质、脂肪是人体的主要能量来源。?错误大豆经加工成豆腐其蛋白质消化率可提高到92%～96%。?正确膳食安排中摄取的食物种属越远越好。?正确鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。正确人体主要从谷物食物中摄取淀粉、脂肪和较多的B族维生素。??错误 [脂肪很少]大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。 正确大豆脂肪含少量胆固醇和一定量的豆固醇。??错误?中国居民平衡膳食宝塔是基于中国居民目前膳食的平均数而确定的。（）酸奶是呈酸性食物。?错误以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（? ?）A．精氨酸??B．组氨酸C．丝氨酸D．胱氨酸下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（? ?）A．锌B．铁C．叶酸??D．尼克酸超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（? ?）A．铜??B．铁C．锌? ? D．硒牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（? ?）A．钙? ? B．铁C．钾? ? D．钠膳食中可促进铁吸收的因素是（? ?）A．抗坏血酸B．脂肪酸C．草酸??D．植酸具有抗氧化作用的维生素是（? ?）A．维生素A??B．维生素D??C．维生素E??D．叶酸人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（??）A．苏氨酸? ? B．赖氨酸??C．色氨酸? ? D．蛋氨酸下面那种食物中蛋白质含量最高（??）A．肉类??B．奶类? ?C．水果??D．大豆维生素B2的良好来源是??（? ? ）A．白菜? ? B．菠菜C．大米? ? D．动物肝脏下列哪项不是脂类的营养学意义??（? ? ）A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量C．构成机体组织和重要物质D．提供必需氨基酸下列哪项不是维生素的特点??（）A．天然食物组成成分B．维持健康所必需C．每日需要较多D．维持人体生长人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（? ?）A．苏氨酸??B．赖氨酸C．色氨酸??D．蛋氨酸钙的最好来源是??（? ? ）A．小虾皮??B．各种瓜子C．奶及奶制品??D．白菜与能量代谢无关