从农场到餐桌安全制度建立.ppt.pdfVIP

從農場到餐桌安全制度的建立 陳佩綺 東海大學食品科學系 食品衛生安全問題 � 污染的農業原料米、水產品 � 疫情的傳染口蹄疫、禽流感、狂牛症 � GMO產品 � 農產品農藥化學物質殘留 � 食品不良製程管理、運送、販售過程中所 造成的衛生安全危害 食品衛生安全制度建構的三個動力 � 需求面 消費者對食品衛生安全需求的確保 � 供給面 (品牌與認證標章) 供應商商譽的維持與市場拓展 � 制度面 (監督、管理與提供認證與驗證) 政府避免衛生安全與檢疫等衝擊 從農場到餐桌食品供應鏈 ( ) ( ) 農業生產 食品加工業 餐飲業 零售流通業 (( )) 栽培 原料採購 原料採購 種植 檢測 加工製程 採收 製造 儲存 分級 包裝 服務 包裝 儲存 販售 運送 運送 食品供應鏈牽涉之衛生安全議題 農業生產 食品加工業 餐飲業 零售流通業 ( ) ( ) (( )) 基因改造 製造流程有關原料 同食品加工業 疫情感染 人員、設備的不當 毒物殘留 操作，造成的生物 性、化學性及物理 性的產品的危害 依據食品衛生管理法第二十條第一項 食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、 儲存、販賣食品或食品添加物之作業場 所，設施及品保制度，應符合中央主管機 關所定食品良好衛生規範，經中央主管機 關公告指定之食品業別，並應符合中央主 管機關所定食品安全管制系統之規定。 食品安全管制系統含 � 食品良好衛生規範 GHP (Good Hygienic Practice) � 食品危害分析重要管制點制度 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) GHP � 食品業者在各項操作與執行品保制度，其 作業流程與機器設備使用，應符合確保衛 生與品質要求之基本條件。 HACCP � 建立在GHP基礎上， 進一步藉由科學方法 先分析明瞭食物製程中可能出現的危害， ， 並在製程中尋找出重要控制點，在製造時 予以偵測、控制、矯正並確認、紀錄，從 而預防因管制不當而導致不良之產品， 危 害民眾健康 HACCP GHP GMP