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2007-5-30 四川大学硕士学位论文答辩 三个大赛 临床营养学 苏红卫 公共卫生系 营养与食品卫生学教研室 Tel：0830-3160970 第二章 蛋白质 一、蛋白质的生理功能 人体组织的构成成分 构成体内重要的生理活性物质 供给能量 二、蛋白质代谢与氮平衡 氮平衡（nitrogen balance, NB） 反映机体摄入氮（I）与排出氮（E）之间的关系，表示为： NB＝I－E＝I－（F+U+S） F表示粪氮，U表示尿氮，S表示皮肤等排出氮，如表皮细胞、毛发、一切分泌物、月经失血和射精等丢失的氮。 NB0，正氮平衡，常见于处于生长期的儿童、孕妇、疾病康复期病人。 NB＝0，零氮平衡，健康成人。 NB0，负氮平衡，常见于饥饿、疾病、食用蛋白质质量差的膳食等情况以及老年人。 必要氮损失 必要氮损失（obligatory nitrogen losses，ONL） 机体每天由皮肤、毛发、一切分泌物等排出的氮，以及粪代谢氮、尿内源氮总共约为3.5g（22g蛋白质），这是机体不可避免的氮消耗。 三、氨基酸 构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 必需氨基酸（essential amino acid，EAA）：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）。 条件必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸。 氨基酸模式（amino acid pattern） 指某种蛋白质