营养与食品卫生学绪论 ppt课件.ppt

营养与食品卫生学 一 概 述 营养与食品卫生学是 预防医学的一个组成部分 研究营养和食物与人体 健康 关系的科学 有自然科学与社会科学的结合趋势 一 概 述 健康的概念 机体具有完整的 身 心 健康状态 具备 对环境的适应能力 即 不仅是没有疾病 （亚健康状态） 营养师 不仅是保护群众健康的 社会需要 而且已经有相应的 法规性的 规定 各类食品加工,供餐的企事业单位均需依法 配置 适应工作要求的 营养师 一 概 述 1. 概 念 营养学 研究食物中的 营养素 对人体健康的生理作用 它们的 有益的 或可能产生的不良作用 营养 摄取食品 经过 消化 吸收 新陈代谢维持 生长发育 各种生理功能的 动态的 生物学过程 一 概述 1. 概 念 营养素 食品中可利用 蛋白质 脂肪 碳水化物 维生素 矿物质 水 其他活性物质 (膳食纤维) 有机 无机 物质 其中 蛋白质 脂肪 碳水化物 摄入量大 在体内氧化分解产生热量 产热营养素 三大营养素 食品卫生学 研究各种食物中 含有的 或 混入食物中的 各种有害因素 对人体安全的危害 及其预防措施 两个分支学科 互相地紧密联系在一起 研究对象：食物与人 保护健康 疾病控制 与卫生监督工作 的重要内容之一 随科学技术发展 带动工农业迅速发展 本学科引入 新概念 新理论 应用 新技术 新方法 提高 劳动效率 降低 发病率 降低 死亡率 延长 寿命 2.进 展 营 养 调 查 范权 婴儿脱水的 调节电解质紊乱的第一人 日本和美国的 每年一次全国营养调查 我国 定期的 全国营养调查 营 养 立 法 日本的 《营养法》 《营养师法》 2.进 展 世界卫生组织 (World Health Organization WHO) 专家委员会制定 农药，食品添加剂等 化学物质的 人体 每日允许摄入量 acceptable daily intake ADI 发酵食物 防腐 冷藏 辐照(钴60 低剂量γ射线) αβγ 加热 (巴斯德消毒法) 2.进 展 *氟牙症(斑釉齿,氟斑牙) 氟骨症 与饮水含氟过多有关 食物性氟中毒 饮水中含氟量低的地区 龋齿 的发病率高 *英国10万支火鸡死亡事件黄曲霉毒素B1 ( B2 G1 G2 M1…) *日本 公害病 水俣病—有机汞Hg中毒 骨痛病—镉Cd中毒 环境污染食物链 （富集作用） *日本 森永乳粉事件婴儿乳粉加工使用了 非食品用的食品添加剂—磷酸钠 其中含过量的砷As 导致急性中毒 慢性中毒 全球第一个最大的民事赔偿案件 *通过食品工具、容器的 塑料、涂料、橡胶的 单体或助剂（致癌物质） 可能转移至食品中 　 　　 2.进 展 新的病原体所致食物中毒 O157:H7 出血性大肠杆菌污染食品 （血请学检验的特征）