中国面包行发展趋势及投资分析可编辑.docVIP

中国2011年度面包行业发展趋势及投资分析报告 ??PAUL(别名:保罗贝香)、山崎面包(别名:YAMAZAKI)、巴黎贝甜(别名:Paris Baguette)或强调原料纯进口或强调完全“异国风味”。 除了以上几个品牌,还有大大小小的小规模面包房在一定程度上也会影响面包食品的销售。 三、面包店经营型态分析 1、单品专卖店 一般来讲,专卖型态的店铺在营业品项上约有5到7种,产品大都从大工厂买进冷冻面团,业者只要有发酵箱和烤箱即可做生意。门市只要做后发酵、进烤箱的动作即可,而业者订好几个每天固定出炉时间,消费者就会闻香而来。或者,也有业者主打现场烘烤,如遍布深圳、上海、北京等大城市的可颂坊就是采取消费者指定购买品项才现场烘烤的方式,要让消费者感受到热腾腾刚出炉的新鲜感,同时也增加消费者对产品的视觉感受。 另外,可颂、牛角面包这些产品原本因为价位因素,许多消费者喜欢却买不到手,加上一般传统面包店会同时提供消费者各式多种面包,但每种数量都不多,因此消费者选择多。再者,以往传统面包店做的可颂数量少,所以贩售单价比较高。现在有些专卖店把产品单价压得很低,如可颂专卖店,因此吸引到许多消费者,同时更带动其他商品的买气。 分析以往经验可发现,单一产品能长年热卖的似乎不多,大多只能造成短期的流行趋势,但热潮一过就没落了,沦为“抢及时财”的品类,如葡式蛋塔。因此,不少人讨论着单项产品专卖店型态的面包烘焙店是否也会如蛋塔热一样? 专家认为,虽然购买可颂的消费者品尝的是可颂本身面粉的材质和发酵的功夫,也就是说,吃的是面粉本身的香味,但想成功经营此种型态面包店的业者,还是要懂得提供消费者更多元的口味,如可颂业者会在可颂发酵后在表皮涂上不同的酱料,因此虽然只专卖可颂,却可提供消费者6到7种不同口味的可颂。 2、复合式店 至于面包结合蛋糕和咖啡、热冷饮品的复合式经营模式,此型态的店铺投资金额通常比较高。其中主要花费还是在装潢的部分,业者通常使用明亮的设计让消费者远远就可以看到 橱柜里的商品,但是要注意,虽然使用现代化的用材,却也不能给人高不可攀的感觉。 再者,一家店铺商品结构里若有饮料、蛋糕及面包,则会因为产品保鲜时效不一样而产生耗损问题。因为平价饮料可以现做,但面包和蛋糕就不一样,会有库存的问题,也因此有所谓的耗损率,不过这就提醒业者,对于过期的商品不要不舍得丢,因为到最后创业族能掌握消费者的口味时,耗损量就会减少。开店初期除了创业族还抓不准该地区消费者的来店时间、口味外,消费者也会因为还不了解新店所以不太敢前去消费,不过这些问题等到一段时间之后就会慢慢被克服。 另外,这种店主要利润来源是在饮料的部分,而不是在面包和蛋糕,在传统面包店里,面包和蛋糕占总营业额可能还有6到7成,而此类型的店顶多可能4到5成,业者在面包、蛋糕类赚的就比较少,对此,业者心中要有个底,不要期望每个商品都要很赚钱,如果要求每项商品都要赚很多,那么商品就会失去竞争力。 3、传统面包店 其实观察欧美日等先进国家的烘焙业发展,烘焙业朝大型工厂与连锁店方向发展是必然趋势,但是小型的单店面包店还是会存在,因为其产品具独特性与差异化。 以商品品项多做为主要诉求的传统面包店并不会消失,只不过业者所负担的成本会增加,利润下降。同时传统面包店最终会变成个性店,例如所有产品都是蕃薯口味或全部以轻食为诉求,也惟有朝向此趋势经营,业者的利润才能提升。也就是说,传统面包单店其产品只要具创意且多元,定位和风格都明确,就比较不会受到外力的冲击。 另外,传统面包店业者应该适时减轻自己的负担,提供消费者的产品种类要适量,而非越多样越好,因为有时过多的产品不但会令消费者眼花撩乱,业者在成本上也需更多花费,因此建议业者应该辅以行销包装来衬托,以拉高产品单价。 四、面包产品发展的流行态势分析 1、面包业的流行趋势 (1)对面包品种的喜爱呈现多样化追求。由于消费者对高品质的不断追求,愿意付出较高的价钱购买,因此,不论是全麦、裸麦、酸面包、裸麦酸面包和法国面包等特制面包都大行其道。而且消费者对面包的兴趣,部分是受对健康食品日益增加的认知度所驱使。bagels面包被认为是健康膳食的一部分,现已成为美国人膳食的主流。面包店若要继续生存,必须发展创造新的口味和花色。用于点心和主食的墨西哥玉蜀泰薄饼正在风行。薄饼三明治、全套调味薄饼,在连锁店和超市的销势不断增长。 (2)传统手工天然发酵面包将长盛不衰。目前,欧美的一些国家正流行由酸面团延伸而来的传统手工天然发酵面包。美国全年的消费量估计是1.5亿美元,而且每年以20%的发展速度增长。生产方式有以下三种:第一种为面包连锁店传统手工制作的天然发酵面包,风味独特,品质优良,但费时费工生产