食品加工中的安全控制.pptVIP

一、食品工业的现状及发展趋势 （一）食品工业的现状 食品是人类赖以生存的基本要素,食品工业是人类生命工程。西方社会19世纪初开始发展食品工业：英国1820年出现以蒸汽机为动力的面粉厂；法国1829年建成世界上第一个罐头厂；美国1872年发明喷雾式乳粉生产工艺，1885年乳品全面工业化生产。 我国真正的食品工业诞生于19世纪末20世纪初，比西方晚100年。1906上海泰丰食品公司开创了我国罐头食品工业的先河，1942年建立的浙江瑞安宁康乳品厂是我国第一家乳品厂。 我国食品工业与世界先进水平相比依然存在巨大差距。 2005年全球食品加工业年销售额约为4万亿美元，其中美国占25%、欧洲占20%、日本占15%，而中国仅占6%。目前，我国食品工业总产值与农业总产值之比刚刚超过0.5：1，而发达国家一般在2-4:1；我国工业食品占食品消费比例和农产品加工转化率均不到40％，而发达国家却分别达到90%和85％以上。 目前，我国食品工业已经进入高速发展期,这个时期的特征是： 1、全面工业化 更多的传统食品已经开始工业化生产； 2、产量规模化 企业为了创效益、创品牌，都尽可能增大产量； 3、品质标准化 异地贸易与国际贸易都需要产品的一致性、相容性，因此需要有统一的标准体系。 但多样化的食品为人们的生活带来了方便，也带来危险，一些传染性、地方性疾病有可能随着食品的流通而传播。因此，食品的质量与安全成为食品工业的核心问题。 二、食品质量与安全的基本概念 (1) 食品质量 食品质量的构成有两类品质特性，其一，消费者容易知晓的食品质量特性称为直观性品质特性，也称作感官质量特性。这些特性用技术术语讲有：色泽、风味、质构，用俗语来讲是：色、香、味、形；其二，消费者难于知晓的质量特性称为非直观性品质特性，如食品的安全、营养及功能特性。某种食品如在上述各方面能满足消费者的需求，就是一种高质量的食品。在食品的质量要素中，食品安全是第一位的。 (2) 食品的安全性 从广义上来讲“食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染”。从狭义上来讲是“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应”。不良反应包括一般毒性和特异性毒性，也包括由于偶然摄人所导致的急性毒性和长期微量摄人所导致的慢性毒性，例如致癌和致畸性等。后者一般称之为安全性的操作定义。 (3)食品安全与食品卫生 一般在实际工作中往往把“食品安全”与“食品卫生”视为同一概念，其实这两个概念是有区别的。1996年，WHO在其发表的《加强国家级食品安全计划指南》中，把食品安全性与食品卫生明确作为两个不同的概念。食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，其基本定义是：“为确保食品安全性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。 三、食品的安全性问题 我国每年中毒人口2-4万人,专家估计此数字还不及实际数的确1/10,导致食源性疾病的原因主要来自以下几方面： (1)植物源性食品的农药残留 (2)动物源性食品的兽药残留 (3)食品的微生物污染 (4)食品添加剂过量 (5)环境毒素的生物积累 四、急需强化食品质量与安全的管理 从生产流通消费环节来看食品的质量与安全存在三个问题： 1.低成本生产的劣质产品、假冒产品与正规厂家生产的合格产品同时在市场流通 。 2.是生产厂质量意识差，生产的食品就很难进人国际市场，影响对外食品贸易。 3.是人民群众长期对食品的安全性担优，定会对社会大环境产生不满意的心理，进而产生对政府的意见。 从食品安全的管理来看存在五个方面问题： 1.系统监测与评价资料缺乏 在微生物造成的食源性危害方面，美国疾病预防控制中心(CDC）通过主动监测网络对其进行监测和评价；而我国目前尚缺乏定点主动监测网络，没有对引起中毒事件中常见的重要致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌等）进行危险性评价的背景资料。 在化学污染方面，早在20世纪70年代，WHO就与联合国环境保护署（UNEP)共同启动了“全球环境监测规划／食品污染与