[PPT]-chapter9各类食品卫生及其管理.ppt

chapter 9 各类食品卫生及其管理 ;肉类卫生及管理 ; 一、肉类鲜度变化 僵直阶段 后熟阶段 自溶阶段 腐败阶段 1.僵直阶段 糖原 乳酸 PH 肌凝蛋白等电点 肌肉凝固 僵直 2.后熟阶段(after mature) 温度低于4度 1-3天即可完成后熟过程;3. 自溶阶段(autotgsis) 自溶现象的出现标志着腐败的开始 肉类的自溶过程主要是微生物及组织蛋白酶的作用，而导致蛋白质的分解，产生H2S等物 感官检查 弹性差 组织疏松 表面潮湿发粘 色泽较暗 4. 腐败阶段 腐败阶段是自溶过程的继续 ;二、常见病畜肉的卫生鉴定与处理 （一）常见人畜共患传染病 指人类和动物间可以相互传染的疾病 1.炭疽(anthrax) 是由炭疽杆菌引起的烈性传染病 ;;（1）病变特征 皮肤创伤 皮肤炭疽 呼吸道 肺炭疽 消化道 胃肠型炭疽 病畜主要表现为全身出血，切面成砖红色 （2）处理原则 病畜 不准解体，就地焚烧 同群牲畜 预防注射炭疽菌苗和免疫血清 接触人群 预防注射青霉素 畜圈工具 用5%NaOH或者5%甲醛消毒;2.口蹄疫(aphtae epizooticae) 口蹄疫病毒引起 易感动物 牛 羊 猪 （1）病变特征 口腔黏膜或蹄部发生特征性水疱 内含液体 破溃后形成烂斑 （2）处理原则 病畜 同群牲畜立即屠宰 肉尸高温无害化处理方可食用 病乳不得饮用 ; 猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症特征 猪瘟 猪丹毒 猪出血性败血症 病原体 病毒 丹毒杆菌 猪出血性败血症杆菌 体温 41度 42度 41-42度 病猪 咳嗽 下肢无力 犬坐姿势 症状 呼吸困难 呈跛行 伸舌呼吸困难 宰后 皮肤出血点 皮肤充血瘀班 皮肤密集性出血点 检疫 淋巴结肿大 淋巴结肿大 似穿大红袍淋巴结肿大;3.结核(tuberculosis ) 结核是由结核杆菌引起 易感动物 猪 牛 羊 （1）病变特征 局部性结核 结核病变仅出现在某一组织 全身性结核 多脏器形成结核病灶 （2）处理原则 局部性结核肉尸须剔除病灶其余部分高温处理后食用 全身性结核肉尸须销毁 ;4.布氏杆菌病 病原体为布氏杆菌 易感动物猪、牛、羊 （1）病变特征 雌性动物感染 传染性流产 雄性动物感染