122合理膳食膳食结构食品污染.pptVIP

第三节　合理膳食 1、合理营养（rational nutrition）:将不同种类的食物合理搭配，来满足机体对各种营养素的需求。 2、合理膳食（rational diet）:达到全面营养要求的膳食称为~。 四、膳食结构 西方“三高”型膳食：欧美发达国家 高蛋白、高脂肪、高能量膳食 东方型膳食：印度、巴基斯坦等发展中国家 以植物性食品为主，能量基本满足要求，但蛋白质和脂肪缺乏。 以日本为代表的膳食：植物性和动物性食物比例均衡。 新修订的中国居民膳食指南 1997年4月10日经中国营养学会常务理事会通过 1．食物多样，谷类为主； 2．多吃蔬菜、水果和薯类； 3．常吃奶类、豆类或其制品 4．经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉和荤油； 5．食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； 6．吃清淡少盐的膳食； 7．如饮酒应限量； 8．吃清洁卫生、不变质的食物。 “平衡膳食宝塔”的应用 １编制食谱 ２食物代量搭配 第四节　食品污染 概念： 指外来有害因素混入了食品，改变或降低了食品原有的营养价值和卫生质量的现象。 食品污染物： 生物性污染、化学性污染、放射性污染 　危害： 　传染病、寄生虫病、食物中毒、慢性中毒、远期损害 食品污染的慢性危害及预防 1、黄曲霉毒素对食品污染 由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢物 有B1、B2、G1、G2、M1、M2等 其中B1产量最高、毒性最大、致癌性最强 作物：花生、玉米中最易生长并产毒 毒素难溶于水、易溶于有机溶剂，强碱可破坏、耐热性强，280°C才完全分解破坏。 主要导致肝脏损害，可导致肝癌 预防：防霉、去毒、制定标准并严格监督检验。 食品污染危害及预防 2、N－亚硝基化合物污染 分为：N－亚硝胺和N－亚硝酰胺两大类。 前者化学性质稳定、后者活性较强、易分解。 前体物质：胺类、亚硝酸盐及硝酸盐 胃是合成主要部位、口腔及有细菌感染的肠内、膀胱内也可能合成。 食品中以鱼类含量最高、其次为肉类制品和发酵食品等 二、食品污染的慢性危害及其预防 （二）黄曲霉毒素（aflatoxin AF） (五)食品添加剂 定义： 指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。 食品添加剂的卫生问题 1.急性和慢性中毒 2.引起变态反应 3.体内蓄积问题 4.食品添加剂转化产物问题 5.禁止使用的添加剂 6.食品添加剂与致癌物 食品添加剂的卫生问题 引起变态反应 （1）糖精可引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎。 （2）苯甲酸及偶氮类染料皆可引起哮喘等一 系列过敏症状。 （3）香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎，咳 嗽、喉头、浮肿、支气管哮喘、皮肤瘙痒、皮肤 划痕症、荀麻疹、血管性浮肿、口腔炎、便秘、 头痛、行为异常、浮肿及关节通等。 （4）柠檬黄等可引起支气管哮喘、荀麻疹、 血管性浮肿的报道。 食品添加剂的卫生问题 食品添加剂转化产物问题 （1）制造过程中产生一些杂质，如糖精 中产生杂质，邻甲苯磺酰胺 （2）?同食品成分起反应的物质：如焦酸 二乙酯，形成强烈致癌物质基甲酸 乙酯等。 食品添加剂的使用要求 1.经过食品安全性毒理学评价证明在使用 限量内长期使用对人体安全无害 2.不影响食品感官理化性质，对食品营养 成分不应有破坏作用 3.食品添加剂应有严格的卫生标准和质量 标准，并经中华人民共和国卫生部正式 批准、公布 常见的食品添加剂 1.抗氧化剂 指为防止、延缓油脂食品的酸败，腿色 被氧化分解的物质。 2.漂白剂 作用：破坏或抑制食品中发色因素，使食品腿 色或使食品免于褐变的添加剂。 机理：以上物质所产生的SO2，由于SO2的还 原性破坏食物中酶氧化系统，阻止其氧化作用，从而使食品漂白，防止食品褐变。 3.着色剂 食品中为什么使用着色剂？ A 食品色素可提供丰富多彩的食品以满足消费 者的需求 B 可祢补天然食品由于光线、空气、加热等引起的腿色 C 纠正天然食品颜色差异 D 增强天然食品颜色不足 E 有助于食品的识别 F 提高食品的期望风味 G 保护风味和维生素 天然色素和人工合成色素的主要区别 天然色素： 种类多 价格略贵 稳定性差 毒性小 有一定的生理功能 2.脂肪酸败 酸败原因 环境因素: 氧气 温度 紫外线 身因素: 水分 组织残渣 饱和度 鉴定指标： 过氧化值 酸价 羰基价 3.碳水化合物的分解