不一样萝卜、南瓜…….docVIP

不一样萝卜、南瓜…… 　　素鲍鱼蒸饺 　　 　　原料：面粉250克，40℃温水130克。 　　馅料：荸荠粒100克，百灵菇粒150克，香芹粒50克，芦笋粒50克，马蹄粉(颜色发灰，爽滑细腻)适量，素高汤240克(可参照本刊10月号67页百灵菇汤做法)，盐3克，糖6克，味精3克，蚝油4克，麻油3克，橄榄油30克。 　　制作：1、将所有馅料用橄榄油炒香，加入素高汤，放盐、糖、味精、蚝油、麻油调味，用适量马蹄粉打欠，即成素馅。2、面粉用40℃左右温水揉均匀，略饧。搓条，下剂(每个重12克)，用双手棍擀成圆形皮，每个包馅10克，对折，周边打上单边花纹，然后头尾相粘连，成鲍鱼状(如图)，然后上笼旺火蒸4分钟即可。特点：花纹清晰，口味鲜香。 　　创新点：用面皮制成鲍鱼形，又以“素鲍菇”作馅，双重寓意。 　　 　　奶香枇杷酥 　　 　　原料：面粉500克，猪油175克，绿色素少许，吉士粉250克。 　　馅料：牛??300克，明胶片3片(15克)，琼脂2克，糖粉50克，罐装黄桃半个切粒。 　　制作：1、牛奶、明胶片、糖粉、琼脂小火加热至溶，然后使其慢慢冷却至稠糊状，黄桃切小粒拌入奶糊中使其均匀，入冰箱。待彻底冷却后，切成块状，待用。2、面粉300克加猪油75克、水约120克、吉士粉250克，搓成水油皮，其余原料搓成油酥(除色素外)。取水油皮200克包入油酥120克，按直酥法起酥，切下的胚皮为15克，包入馅料12克。收口向下，成球状。另取一小块水油面加少许绿色素，做成枇杷的枝杆。在球体上用一次性筷子转个小孔，用鸡蛋液把枇杷杆粘上，入冰箱冷藏使之凝固，取出入120℃热油小火炸熟即可。 　　特点：形象逼真。 　　创新点：虽是象型面点，馅心经改良后，吃起来外酥脆、内香滑。 　　 　　象形萝卜糕 　　 　　原料：柿子500克，糯米粉300克，菊花一朵，香菜20克，黄瓜15克。 　　调料：白糖100克，黄油80克，吉士粉30克，豆沙馅100克。 　　制法：1、将菊花放入盘中，黄瓜切片围菊花边。将柿子去皮打成泥，加入糯米粉、白糖、黄油、吉士粉和成面团。2、将面团做成剂子(每个约30克)，包上豆沙，用手做成萝卜形，上蒸笼中火蒸6分钟取出，插上香菜茎，摆盘即可。 　　特点：味美可口，糯米香甜。 　　创新点：用蔬菜汁入面的很多，但很少有人用水果做泥和面。 　　 　　流沙金螺酥(40只) 　　 　　原料：面粉500克，猪油175克，吉士粉10克。 　　馅料：咸蛋黄15只约250克，糖粉375克，黄油25克，奶粉50克，吉士粉25克，熟杏仁片适量。 　　制作：1、咸蛋黄蒸熟后用粉碎机绞成茸状，然后将所有馅料一起拌均匀，成流沙馅(制熟后口感软软的，有粉末状物，所以叫流沙馅)，拌入杏仁碎片待用。2、面粉300克加化猪油75克、水约120克、吉士粉10克，揉咸水油皮。剩余的200克面粉、100克猪油，揉合擦匀做成油酥。取水油皮200克，包上油酥120克，叠三层擀开卷起，按起半暗酥的方法开酥，切下一段，然后斜刀45度沿表面切入，一开二，每块胚皮15克，擀开后放入流沙馅12克，收口向下，制成椭圆形，入150℃油中慢火炸至呈金黄色即可。 　　特点：入口酥化，甜中带咸。 　　创新点：将普通的酥皮包入流沙馅，用半暗酥的方法制成螺形。 　　 　　 　　玉蓉绿茶包 　　 　　原料：精面粉500克，莲蓉200克，绿茶粉(罐装成品香料)50克，白糖20克。 　　调料：泡打粉5克、酵母5克 　　 　　南瓜酥 　　 　　原料：中筋面粉500克，酥油50克，水180克，猪油150克，香橙色素、绿色素各少许，豆沙馅100克。 　　 　　制作：1、将面粉300克，加入酥油50克、水180克揉咸水油皮。2、再将200克面粉，加入150克猪油揉匀做成油酥，取水油皮(留出50克加入绿色素)加入橙色素，揉匀包上油酥(留出30克)开二折三次，切剂包上豆沙馅，用拨子把它压成南瓜形状。3、取加了绿色素的50克水油皮包入剩余的30克油酥擀开卷起，下剂做成南瓜柄，蘸水按到成型的南瓜上，入炉烤制(上火190度，下火170度)20分钟即可。 　　特点：形似南瓜，酥甜可口，美观大方。 　　创新点：用明酥的方法来做南瓜脯，简单大方。 　　制作：1、将面粉与绿茶粉、白糖、泡打粉、酵母加适量水和成面团，搓揉均匀，做成10个小剂子，揉匀，做成圆馒头形，里面酿上莲蓉馅，待面发起后，入笼，大火蒸约6-7分钟后，端出，上桌即可。 　　特点：清香、软甜。其馅也可以换咸肉馅、海鲜馅等。 　　创新点：绿茶粉一般用于热菜，很少用于面点。此面点加入绿茶粉后有绿茶香味，而且健康。 　　 　　奶香芋卷 　　 　　原料：吐司500克，香芋250克，芝