陈年绍兴黄酒风味物质的分析与品质判定.pdfVIP

摘要 摘 要 挥发性风味物质是黄酒中重要的一类风味物质，也是决定陈年绍兴黄酒风 味品质的主要物质。本论文建立石油醚液液萃取．高效液相色谱，蒸馏．气相色谱 和二氯甲烷液液萃取．气相色谱三种实验方法，研究分析陈年绍兴黄酒中的挥发 性风味物质。 石油醚萃取法的最佳条件为60mL酒样加氯化钠至饱和，石油醚3×60mL 萃取，萃取时间10min。蒸馏法的最佳实验条件为先常压沸水浴蒸馏，然后余液 减压蒸馏并通过冷阱在液氮冷凝条件下收集馏分。二氯甲烷苹取的最佳萃取条 件为100mL酒样加氯化钠至饱和，二氯甲烷3x50mL萃取，萃取时问7min。 通过HPLC保留时间鉴定了石油醚萃取组分中一种主要的挥发性风味物质 p．苯乙醇，并对3种陈酿年份同一品牌绍兴黄酒中的p．苯乙醇进行定量分析，数 据表明p．苯乙醇的含量随酒龄增加而减少。 通过GC／MS分析和标样保留时间的对照，从蒸馏组分和二氯甲烷萃取组分 中分别鉴定出13和33种挥发性风味物质：通过GC／FID分析6种陈酿年份同一 品牌绍兴黄酒的蒸馏组分和萃取组分，分别定量检测出8和12种主要挥发性风 味物质。分析数据的结果均显示：乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量随陈酿年份的增 加而增加，而异戊醇和p．苯乙醇的含量随酒龄的增加而减少