对特色面点馅心分析与研究 (一).docVIP

对特色面点馅心分析与研究 (一) 　　中国民间有“送客的饺子,迎客的面”之说。意思是说饺子比喻为元宝,元宝中装着主人的关爱,代表着主人美好的祝福,客人一路顺风。 　　外国人也青睐中国的饺子。饺子的质量如何?关键在于馅。当然,包馅面点品种非常多,远不只是饺子,还有大包、汤包、水饺、蒸饺、团、糕等花色名称,包馅面点大都以馅料来区分。但由于所用馅料的品种不同,口味也不相同。如菜肉大包、豆沙大包、枣泥大包、鸡肉大包、酸菜大包等。小笼汤包有鲜肉、蟹粉、虾仁、菜肉等,水饺、蒸饺则有三鲜、什锦、三丝、鲜肉、三皮等,团子同样如此,有桂花、芝麻、豆沙等。包馅面点品种丰富多彩,花色品种主要由于用料、做法、成形等不同而成形。由于馅料加工刀法及调味不同,也可产生不同的品种。比如,同样用肉作馅,就有肉丁、肉丝、肉片、肉末之分;同样是用豆类和果料,就有沙馅、泥馅、茸馅之分。其花色品种虽与坯皮有很大的关系,但主要还是由馅心来体现的。真正讲到面点好吃不好吃,人们通常以馅心作为衡量的重要标准。人们常说:三鲜馅饺子比普通肉馅饺子好吃,蟹黄汤包比一般包子好吃,都是以馅心作为标准来评价的。 　　我国的特色面点,按地域分类总体上分为京式、广式、苏式三大风味流派。 　　京式面点,泛指黄河以北的大部分地区(包括山东、华北、东北等)所制作的面点,以北京为代表,故称京式面点。京式面点具有四大特点:用料广,以麦面为主;花样