烹饪专业刀工技能教学探讨.docVIP

烹饪专业刀工技能教学探讨 　　烹饪行业有句俗话:“七分刀工,三分火候”。可见刀工在烹调中的作用。随着社会的进步、人们生活水平的提高,对饮食业也提出了更高的要求,刀工技术也应随时代的发展而发展。围绕如何提高烹饪刀工技能教学质量,根据学生现状,应做好以下几方面的工作: 　　一、正确认识刀工在烹饪中的作用 　　由于机械化渗透到烹饪行业中,一些厨师,特别是刚入校的学生,认为机械加工可以替代人工刀工,无需再去花大力气练习刀工的基本工了。实践证明,这种认识是片面的。机械虽然能把原料切得整齐划一,但由于烹饪原料的种类繁多,性质各异,大小不一,老嫩不同,机械加工就缺乏足够的灵活性。手工操作就不同了,人可以针对不同原料的性质,菜肴制作的不同要求,灵活地进行加工。例如,对牛肉的加工,为了切断肌肉纤维,人工操作可以根据具体情况,决定是横切还是竖切,而机械加工就只能按已经调好的大小进行切割,不管肌肉纤维是否切断,这是烹饪机械的局限所在。 　　在教学中,要熟练掌握刀工操作技能,就应该使学生明白,不论哪门烹饪技艺,都不是一朝一夕就能练成的,各行各业都有一些俗语,例如:“拳不离手,曲不离口”,“夏练三伏,冬练三九”,“一日不练手生,三天不练技疏”等。刀工是厨艺一个很关键的部分,要认真学习操作基本姿势,并经常练习方可熟练掌握。 　　二、培养学生掌握正确的操作姿势 　　首先,要有正确的站姿。学生操作时身体要保持自然挺直,上身略向前倾,头部端正,双眼注视两手操作部位,腹部与砧墩保持10 cm的距离,双脚自然分开,呈八字型或丁字步,宽度与肩同宽,重力分布均匀,砧墩放置的高度应为操作者身高的一半为宜。 　　其次,要有正确的握刀方法及左手摆放姿势。右手握刀,拇指与食指握刀箍处,食指弯曲,全手握刀柄,手腕要灵活有力,轻松自然,牢而不死,达到稳、准的目的。左手手指合拢,自然弯曲,稍有间隙,中指略靠前,按稳原料,提刀时以刀刃不过中指第一关节为准。 　　第三,双手的配合很重要。双手应灵活配合,下刀时,应掌握好刀和原料的切割角度、着力点及运动方向,这样才能行刀自如。 　　只有姿势正确、经常练习,刀工水平才能得到快速的提高。熟练的刀工操作,在工作中还能降低劳动强度,提高工作效率,避免切伤手指的事故。 　　三、要有行之有效的训练方法 　　1. 利用持续训练方法,以训练耐力和稳定性 　　持续训练方法的主要特点是一次练习的时间相对较长,练习的量比较大,练习的强度相对稳定。刀工训练实践表明:如采用脆性原料训练刀法,连续练习的时间一般在10～15分钟为宜;如采用代用“原料”(如单层报纸条)训练刀法,连续练习的时间一般在5～10分钟为宜。否则,由于时间过长,劳动强度过大,技术动作易变形,反而不利于技术动作的掌握,不知不觉地形成了错误的动作。 　　用这种方法进行练习,对手指、手腕、小臂刺激所产生的影响比较小,有利于在刀法训练过程中充分体会技术动作要领(包括左、右手的协调配合),巩固和提高刀法操作动作的质量,增强训练效果。 　　2. 利用反馈训练方法,可预防和纠正错误动作 　　反馈训练方法就是先由学生操作练习后,由教师指出正确或错误的技术动作所在,经指导后继续练习。学生通过每次刀工技术练习之后,能知道自己的动作做得对还是不对,离要求还差多远,动作效果如何。就可以把符合技术动作要求的操作保留和巩固下来,使不符合要求的技术动作的操作及时纠正和克服,这有助于学生更快地提高练习质量。正是因为有了反馈,才能在头脑里把正误动作分开,巩固正确动作,有意重复,抑制错误动作,从而提高练习效果。反馈量愈多,学习速度愈快;知道结果越快,学习成绩越好。 　　3. 利用重复训练方法,有效培养耐久力和承受能力 　　通过对已经掌握的技术动作进行重复的训练,可巩固和提高前一阶段已经掌握的动作技能。为了重复训练综合动作技能或连续技术动作,每一次的重复训练都要有一个新的、更高的技术动作要求。这对加快技术动作的掌握有很大的意义。 　　重复训练方法每次练习负荷强度可逐渐加大,并可多次重复进行,因此对提高手、腕、臂、肩等各部的技能有较大作用,能有效培养耐久力和承受能力;重复练习刀工技术,可不断强化技术动作,有利于建立和巩固技术动作定型以及熟练地运用刀工技术。而且由于重复训练会使疲劳不断加深,要求学生克服较大的体力消耗,因此有利于培养学生的意志品质。 　　运用重复训练方法时应注意:每次练习,不是简单的重复,应逐步提高技术动作的要求,由量变到质变,才能取得良好的训练效果。重复训练方法由于是反复同一技术动作且方法单调,学生易产生乏味感和疲劳感,影响练习的积极性。因此,除使学生明确练习的目的和作用外,还应采取其他教法措施,来提高学生的兴趣。 　　重复训练方法是刀工技能课常用的训练方法之一,可根据学生的训