餐饮技能实操演练计划.doc

技能实操演练之一 托盘 一、实操项目及课时安排 实操内容：胸托（静托和托盘行走）、肩托（静托和托盘行走） 二、课时安排：4课时，共计180分钟，其中班前工作安排布置10分钟，示范讲解20分钟，学员操作120分钟，考核测试总结20分钟，班后工作总结、物品归位、清扫卫生10分钟； 三、场地及物件准备 场地：室内或室外 物件准备：课桌8张，圆形或长方形托盘，啤酒或啤酒瓶，口哨1个，计时器1只，红砖，外伤用药； 四、人员准备 1、上课前清洗手、检查仪容仪表； 2、班干部负责实操期间纪律； 3、每8人分为一组且选出小组长； 4、各小组长向授课老师汇报实操物品准备情况及人员情况； 5、活动手腕关节，训练前组织召开班前会； 五、实操步骤 长托盘 操作步骤 注意事项 准备 长托盘必须干净，无破损、无异物。 操作 用左手五指托住长托盘底部，外旋托举过肩，手背与手臂外侧，腕关节约成90度。肩头节放松，左臂肘部须尽可能靠近身体，右手有节奏摆动； 托起或放下长托盘时要屈伸双膝关节，使用腰、脊背的力量； 较重或体积较大的物品要放在托盘正大中靠近身体的一侧； 托托盘行走时要挺胸抬头，频率在每分钟110度126度之间，迈步要稳，避免左右摇晃，注意要全。 圆托盘 操作步骤 注意事项 准备 圆托盘必须干净，无破损、无异物。 操作 根据所托的物品选好圆托，洗净擦干 指端到手掌的掌根部位和其余四指托位盘底中间部分，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，腕关节与前臂保持在水平线上，肘关节弯曲，前臂和上臂约呈90度，肩关节放松，左臂肘部与腰之间距离约10厘米左手，平托于胸前，略低于胸部。 ·装盘 盘内的物品要排放整齐，横竖成行。一般是重物、高物放在托盘的里档，轻物、低物放在外档；先用的物品放在上，在前；后用的物品在下，在后。 ·行走 行动时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快，动作敏捷，托盘在胸前自然摆动，以菜汁，酒水不外溢为限。托盘行走五种步伐： 常步（常用步伐）； 快步（急行步，步距加大，步速成较快，但不能形成跑步。）； 碎步（即小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。）； 跑楼梯步（身体向前弯曲，重心前倾，用较大的步距，一步跨两级台阶段，一步紧跟一步，上升速度要快而均匀。）； 垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步左脚跟一步，一步紧跟一步。 ·卸盘 到达目的地，将托盘小心地放到一个与已经选择好的平面相平处，防止不要在没有放好托盘之前就急于取出上面的东西； 从托盘上取物品时，要从两边交替端下； 六、检查表 检查项目和内容 规定分数 实 际 得 分 优 良 合格 不合格 个人仪表及卫生 酒店意识 轻托 重托 装盘 行走 卸盘 技能实操演练 技能实操演练之二 口布折花 实操项目 项目：口布折花 课时安排 实操授课2课时，共计90分钟，其中班前工作安排布置4分钟，示范讲解15分钟，学员操作55分钟，考核测试总结10分钟，班后工作总结、物品归位、清扫卫生6分钟； 三、场地及物件准备 场地：模拟餐饮实训室 物件准备：碟、盘、水杯、托盘（每人一个）、口布（每人三张）、计时器一个； 四、人员准备 1、上课前清洗手、检查仪容仪表； 2、班干部负责实操期间纪律； 3、每8人分为一组且选出小组长； 4、各小组长向授课老师汇报实训物品准备情况及人员情况； 5、活动手腕关节，训练前组织召开班前会； 五、实操步骤 口布折花 操作 步骤 注 意 事 项 洗手 折口布花前洗净双手,检查仪容仪表 选口布 洗净、烫平、浆洗过 检查口布有无污渍、破损、严重脱色、变型 折叠 在干净的托盘背面或直径为29.5厘米左右的平瓷盘中进行折叠 不能用嘴叼咬或用其他辅助物 叠口布花一次成形，折叠动作规范、熟练、优美 折叠出的口布花分正、反面，捏褶均匀，形象逼真，线条挺括美观，有真实感 口布花下端保持美观 折花技巧 叠：是堆叠、折叠的意思。就是将餐巾一叠二，二叠四，单层叠成多层，折叠成正方形，矩形，长条，三角，菱形，锯齿，梯形等各种形状。其要领是：熟悉基本造型，看准角度。一次叠成，避免反复，否则餐巾留下皱痕，影响造型挺括美观。 折：包含折叠、折裥两层意思，这里主要指折裥，或者称为“捏”，“打折”。就是将餐巾叠面折成一裥一裥的形状，使花形层次丰富、紧凑、美观。打裥时，用双手的拇指、食指握紧餐巾，两个大拇指相对成一线，指面向外，中指控制好下一个裥之间的距离，拇指、食指的指面握紧餐巾向前折到中指处，中指再腾出去控制下一个折裥的距离，三个指头相互配合，向前推折。折裥的要领是：操作的台面必须光滑，否则就推