大预防医学 营养 PPT课件.ppt

医学 三、　蛋白质的功能 Functions of Protein 1.人体组织的构成成分 　Constitutor of the cells and tissue 2.构成体内各种重要物质 　Normal growths and the maintenance of health 酶—催化体内一切物质的合成和分解 激素—维持内环境稳定 抗体—参与机体免疫过程 细胞膜和血液中的载体蛋白—运输和交换 体液中的蛋白质—维持渗透压和酸碱度 凝血、视觉形成过程中的蛋白质 …… 3.供给能量 　Supply Energy 蛋白质中含有碳、氢、氧元素 1g蛋白质可产生16.7kJ（4.0kcal）能量 医学 蛋白质的消化、吸收、利用过程 摄入 消化 吸收 粪氮 粪内源性氮 食物氮 消化率 利用 尿 氮 尿内源性氮 食物氮 储留 生物学价值 净利用率 第三章 食物与健康 医学 4.必需氨基酸的需要量与模式 1. 氨基酸（amino acid) 是组成蛋白质的基本单位。 多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含10个以上氨基酸称多肽 (polypeptide)；10个以下氨基酸称寡肽 (oligopeptide)；３个或２个氨基酸分别称为三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种（见表）。 第三章 食物与健康 医学 氨 基 酸 英 文 氨 基 酸 英 文 必需氨基酸 ? 天门冬氨酸 Aspartic acid（Asp） 异亮氨酸 Isoleucine（Ile） 天门冬酰胺 Asparagine（Asn） 亮 氨 酸 Leucine（Leu） 谷 氨 酸 Glutamic acid（Glu） 赖 氨 酸 Lysine（Lys） 谷氨酰胺 Glutamine（Glu） 蛋 氨 酸 Methionine（Met） 甘 氨 酸 Glycine（Gly） 苯丙氨酸 Phenylanin（Phe） 脯 氨 酸 Proline（Pro） 苏 氨 酸 Threonine（Thr） 丝 氨 酸 Serine（Ser） 色 氨 酸 Tryptopha（Trp） 条件必需氨基酸 ? 缬 氨 酸 Valine（Val） 半胱氨酸 Cysteine（Cys） 组 氨 酸* Histidine（His） 酪 氨 酸 Tyrosine（Tyr） 非必需氨基酸 ? ? ? 丙 氨 酸 Alanine（Ala） ? ? 精 氨 酸 Arginine（Arg） ? ? 第三章 食物与健康 医学 2、必 需 氨 基 酸 (EAA) essential amino acid 定义：体内不能合成或合成数量不能满足机体　　的需要，必需从膳食中补充，称为必需氨基酸。 成人EAA：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨　　　　酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。 婴儿EAA：以上8种＋组氨酸 第三章 食物与健康 医学 3、条件必需氨基酸 定义：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可减少30%和50%，所以称其为条件必需氨基酸。 人体对必需氨基酸和非必需氨基酸的比例有要求，此比例在膳食供应上应保持4：6为宜。 第三章 食物与健康 医学 4、氨 基 酸 模 式 某种蛋白质中各种氨基酸的构成比例。 计算方法是把色氨酸的含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸计算的相应比值。 食物中蛋白质的氨基酸模式与人体越接近，蛋白质的营养价值也越高。 鸡蛋的蛋白质氨基酸模式与人体最接近，作为参考蛋白质。 第三章 食物与健康 医学 5、限 制 氨 基 酸 limiting amino acid 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。 植物性蛋白往往相对缺少赖氨酸（谷类）、蛋氨酸（豆类）、苏氨酸和色氨酸。 第三章 食物与健康 医学 6、蛋白质互补作用 complementary action of protein 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用， 例如：大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。 第三章 食物与健康 医学 （三）蛋白质热能营养不良protein-energy malnutr