谷物食品生产技术11.pptVIP

第六章 谷物食品生产技术;第六章 谷物食品生产技术;第六章 谷物食品生产技术;一、面粉;一、面粉;一、面粉;一、面粉;1.水分 ;（三）面粉的化学组成及加工性能 ;（三）面粉的化学组成及加工性能 ;（三）面粉的化学组成及加工性能 ;（三）面粉的化学组成及加工性能 ;（三）面粉的化学组成及加工性能 ;（三）面粉的化学组成及加工性能 ;（三）面粉的化学组成及加工性能 ;（四）面粉品质的鉴定;※1.面筋的数量与质量;二、糖;二、糖;二、糖;二、糖;二、糖;二、糖;二、糖;二、糖;三、油脂;鲁花花生油;四、乳制品 ;五、蛋制品 ;六、疏松剂 ;;第2节 焙烤食品生产技术;一、面包的制作;1.面包生产的基本工艺流程;2.面包的制作;加水量与水质;水的温度;搅拌要均匀、适度;作业;2) 面团发酵的基本原理;面团成熟度的判断;3) 整型和成型;全自动面团分割机;搓圆机;成型设备;4) 面包的烘烤;烘烤工艺;面包烘烤过程;面包表皮在烘烤中的褐变;层式炉;层式炉;旋转式烤炉;5) 面包的冷却与包装;作业：;6) 面包的老化及防止;温度;使用添加剂 ;原材料的影响;采用合适的加工条件和工艺;包装;7) 面包的腐败及预防;瓤心发粘;面包皮霉变;作业：; 二、饼干的制作;;;;;;;饼干的历史;饼干的词源;饼干的概念;中国饼干产品种类;饼干的特征;中国饼干行业综述;2002年中国分地区饼干产量 ;1.