张忠版食品生物化学-第5章蛋白质及核酸1.pptVIP

第五章蛋白质与核酸 第一节、蛋白质的基本组成单位 第二节、蛋白质的分子结构 第三节、蛋白质的分类及性质 第四节、核酸的化学组成 第五节、核酸分子的结构 第六节、核酸的理化性质和分离提纯 蛋白质是由天然氨基酸(Amino acid)通过肽键(Peptide bond)连接而成的生物大分子。 是一切生物体中普遍存在的生物大分子，是生物功能的主要载体。生物遗传形状（存在于信息大分子DNA中）是通过蛋白质来表现的。酶、调节蛋白、转运蛋白、贮存蛋白等 蛋白质种类繁多、各具一定的相对分子量（一般在一万到一百万，甚至高达数百万）、复杂的分子结构和特定的生物功能。 第一节、蛋白质的基本组成单位 一蛋白质的元素组成： C、H、O、N 及少量的 S和磷硒以及金属元素。 特点：N 在各种蛋白质中的平均含量为16%， 用定氮法可测定蛋白质含量： 蛋白质含量(g) = 蛋白质含氮量×6.25 二、蛋白质的组成单位－pro的水解 1、完全水解：用浓酸、碱将蛋白质完全水解为氨基酸。 酸水解：无消旋作用，产物为L-氨基酸。 碱水解：多数氨基酸被破坏，有消旋现象。 2、部分水解： 一般用酶或稀酸在较温和条件下，将蛋白质分子切断，产物为分子大小不等的肽段和氨基酸。 蛋白酶：(内切酶、内肽酶）胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等。 （一）氨基酸的命名和结构