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HACCP 七个原理 2011.4 .HACCP管理体系特点 1、预防性的，而不是反应性的 2、一种用于保护食品防止生物的、化学的、物理的危害的管理工具 HACCP不是零风险体系 用来将食品安全危害降低到可接受水平 HACCP特点 1、涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌全过程安全卫生预防体系 2、建立在一定基础上的安全卫生预防体系，有较强的针对性（GMP/SSOP---PRP OPRP） 3、具有科学性，高效性，可操作性，易验证性 4、不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害 HACCP补充和完善了传统的检验方法; HACCP补充和完善了传统的检验方法;1、对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是不全面的，事实上食品质量的缺陷已经形成。 2、检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食品的质量，相对来说准确度较低。 3、对众多的食品生产厂，需要大量的检验技术人员及经费。 常用术语缩写 CCP: 关键控制点 CL: 关键限值 OL： 操作限值 GMP: 良好操作规范 SSOP: 卫生标准操作规程 FDA: 食品药物管理局 USDA: 美国农业部 CAC： 国际法典 EU： 欧盟 制定HACCP计划的五个预备步骤 1 组建HACCP工作小组 2 应确定HACCP计划的范围 3 描述产品 4 确定产品的预期用途 5 绘制和确认生产工艺流程图 制定HACCP计划的预备步骤 组建HACCP工作小组 HACCP小组负责： 制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。 HACCP小组的人员构成： 应保证建立有效HACCP计划所需的相关专业知识和经验，应包括企业具体管理HACCP计划实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其他必要人员。 技术力量不足的部分小型企业可以外聘专家。 制定HACCP计划的预备步骤 应确定HACCP计划的范围 即在食品供应链中的具体实施环节，以及须加以解决的危害的一般类别（例如是有选择地解决危害问题还是解决所有的危害问题） 某地工厂、某加工车间、某条生产线、某产品 制定HACCP计划的预备步骤 产品描述 描述的内容包括： 产品名称（说明生产过程类型） 产品的原料和主要成分 产品的理化性质（包括aw，pH等）及杀菌处理（如热加工、冷冻、盐渍、熏制等） 包装方式 贮存条件 保质期限 销售方式 销售区域 必要时，有关食品安全的流行病学资料 产品的预期用途和消费人群 制定HACCP计划的预备步骤 绘制和确认生产工艺流程图 HACCP工作小组应深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，制作完成后需要现场验证流程图。 生产加工流程的输入和输出不能有遗漏 控制措施 HACCP七个原理 1. 进行危害分析 2. 确定关键控制点 3. 建立所确定的关键控制点限值 4. 对关键控制点进行监控 5. 建立纠正程序 6. 建立验证程序 7. 建立有效的记录及保存系统 原理一危害分析 危害分析分为四项活动 充分收集信息 进行危害辨识 进行危害评价/评估 配置控制措施 充分收集信息（危害分析信息来源） 1.所用的原、辅、包材 2.产品加工的每一步骤 3.设备设施 4.终产品特性 5.储存 6.分销方式 7.消费者如何使用产品等 8.已有的GMP和SSOP条件（9、8个方面） 进行危害评价 1.输入信息要广泛、充分、全面： 2.对每一个危害发生的 可能性、严重程度、可探度进行评价 3.确定出（显著危害） 4.提出控制措施(生物、化学、物理）－ 将其纳入HACCP计划。 5.工作表格－－危害分析工作单 注意 1. 应将安全问题与一般质量问题区分开 安全问题包括生物、化学、物理、存在的状态 2.要尽可能列出所有可能出现的潜在危害 3.没有可能发生的危害不会在HACCP计划中作进一步考虑。 4.同种产品在不同企业/生产车间/生产线其危害不一定相同 （原料来源/配方/设备和布局/加工方法/加工期限和存储期限 经验/知识/员工的观念） 识别危害应注意 1. 过程的起点（如验收）————结束（如销售）针对每个环节进行危害识别， 2.列出-------------------所有可能的潜在危害。 3.a.若在某一步骤上对一个确定的危害进行控制对保证食品安全是必要的 b.该步骤及