食品生物化学第二十一章水和冰.pptx

食品生物化学第二十一章 水和冰主要内容（Contents）概述水的结构与性质食品中水的存在状态水分活度和吸附等温曲线水分活度和食品稳定性的关系分子的移动性与食品稳定性概 述概述（Introduction）生命之源组成机体维持生命活动调节代谢 战争之源“下一场世界大战将是对水资源的争夺”概述（Introduction）水是唯一的以三种物理状态广泛存在的物质。水是食品中非常重要的一种成分，也是构成大多数食品的主要组分。水在生物体中的含量食品水分含量食品水分含量水果、蔬菜等新鲜水果90谷物及其制品全粒谷物10-12番石榴81燕麦片4甜瓜92-94面粉10-13成熟橄榄72-75饼干等5-8浆果81-90面包35-45柑橘86-89馅饼43-59豆类（青）67面包卷28豆类（干） 10-12高脂肪食品人造奶油15黄瓜96蛋黄酱15马铃薯78食品用油0芹菜79沙拉酱40 水是生物体含量最 高的组分； 成年人：58-67% 肌肉和薄壁组织器官:70-80% 皮肤: 60-70% 骨骼: 12-15% 水母：98%水在生物体中的含量食品水分含量食品水分含量畜、水产品等动物肉和水产品50-85乳制品奶油15新鲜蛋74奶酪40干蛋粉4鲜奶油60-70鹅肉50奶粉4 鸡肉75液体乳品87-91糖类果酱35冰淇淋等65白糖及其制品1奶油15蜂蜜及其他糖浆20-40沙拉酱40各种食品都有显示其品质的特征含水量果蔬: 75%-95%肉类:50%- 80%面:35%-45%谷物:10%-15%水的主要作用与功能 水是食品的主要组成成分，食品中水的含量、分布和状态对食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度及腐败的敏感性产生极大的影响。水在食品中的功能水在食品工艺学方面的功能起着溶解、分散蛋白质、淀粉等水溶性成分的作用 食品理化性质：对食品的新鲜度、硬度、风味、流动性、色泽、耐贮性和加工适应性有影响食品质地方面：水是微生物繁殖的必需条件食品安全性：水起着膨润、浸透、均匀 化等功能；大多数食品加工的单元操 作都与水有关，如干燥、 浓缩、冷冻、水的固定等食品工艺角度：水在食品中的功能水为必须的生物化学反应提供一个物理环境水在食品生物学方面的功能水是良好的溶剂；水溶液的流动性大，组织和细胞所需的养分及代谢物在体内的运转都要靠水作为载体来实现水是体内物质运输的载体；水的比热较大，比同量其它液体所需的热量要多；流动性大，可将体内产热通过体表散发出去水是维持体温的载温体；水的粘度小，可使摩擦面润滑水是体内摩擦的润滑剂；水的结构与性质水和冰的结构及性质Structure and Characteristics of Water and Ice水和冰的结构H2O分子的四面体结构有对称型H-O共价键有离子性氧的另外两对孤对电子有静电力H-O键具有电负性氢键供体氢键受体水分子的缔合H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性，这种极性使分子之间产生引力；由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键；静电引力水分子的结构特征水是呈四面体的网状结构。水分子之间的氢键网络是动态的。水分子氢键键合程度取决于温度。温度（℃）配位数分子间距（nm）040.2761.54.40.290834.90.305水的结构模型混合模型：混合模型强调了分子间氢键的概念，认为分子间氢键短暂地浓集于成簇的水分子之间，成簇的水分子与其它更密集的水分子处于动态平衡。连续模型：分子间氢键均匀地 分布于整个水样，水分子的连 续网络结构成动态平衡。填隙式模型：水保留在似冰状 或笼状结构中，个别的水分子 填充在笼状结构的缝隙中。冰的结构冰是水分子有序排列形成的晶体。水结冰时分子之间氢键连接在一起形成非常“疏松”的大而长的刚性结构。 因此，冰的比容较大。冰在熔化时，一部分氢键断裂，所以转变成液相后水分子紧密地靠拢在一起，密度增加。 冰的结构0℃时普通冰的晶胞Ice-six (Ice VI) 冰的基础平面（a）沿c轴方向观察到的六方形结构（b）基础平面的立体图 冰的扩展结构冷冻食品中存在的主要冰晶体结构六方形不规则树枝状 粗糙的球形易消失的球晶，以及各种中间状态的冰晶体六方冰晶形成的条件① 在最适度的低温冷却剂中缓慢冷冻;② 溶质的性质及浓度均不严重干扰水分子的迁移。水和冰的物理特性（1）水的比热、汽化热、熔化热大 这是由于水分子间强烈的氢键缔合作用而导致产生的，当发生相转变时，必须供给额外的能量来破坏水分子之间的氢键。 这对食品冷冻、干燥和加工都是非常重要的因素。水和冰的物理特性（2）水的介电常数大、溶解力强 20℃时水的介电常数80.36。而大多数生物体内干物质的介电常数为2.2~4.0。理论上，任何物质的水分含量增加1%，介电常数增加0.8左右。 由于水的介电常数大，因此水溶解离