9 多酚氧化酶,过氧化物酶,脂肪氧合酶[整理版].ppt

9 其他氧化还原酶多酚氧化酶过氧化物酶脂肪氧合酶 暨南大学食品科学与工程系 包惠燕 本章重点 多酚氧化酶催化的反应及酶促褐变的防止. 过氧化物酶催化的反应及特性. 脂肪氧合酶催化的反应及意义. 思考题 试述酶促褐变的原理及防止酶促褐变的方法。 过氧化物酶的热失活有什么特点？ 脂肪氧合酶作用的底物是什么，此酶催化的反应对食品质量有何影响？ 9.1 多酚氧化酶(Polyphenol oxidases, PPO, EC1.10.3.1) 多酚氧化酶(邻二酚:氧 氧化还原酶)广泛存在于各种植物中，是一种含铜的酶。 在新鲜、冷冻、干制和罐藏产品，多酚氧化酶引起的褐变会严重损害食品的感官质量，因此它对于果蔬加工和保藏具有重要意义。 9.1.1多酚氧化酶的名称和在自然界的分布 一、 酶的名称 早期的文献中习惯名称“多酚氧化酶”指的是两种不同的酶: 一种能作用于羟基处在邻位的二酚和三酚化合物,也能作用于单酚,将其转变成邻二酚. 另一种能氧化邻-和对-二酚.它常被称为虫漆酶(laccase)主要存在于日本的虫胶树),它不能使单酚羟基化. 我们讨论第一种酶，PPO这个缩写指的就是第一种 二、多酚氧化酶在自然界的分布 含量随品种不同，橄榄中活力最高. 分布取决于品种和年龄及成熟度. 在果蔬的不同部分的含量差别很大. 分结合的(bound)和可溶性(soluble)的两类，其比例随果蔬的成熟度而变. 　品种　　　　　　可溶态的PPO占总酶活力的百分数 桃 20%~30% 甜樱桃 15%~17% 杏子 13% 苹果 8%~15% 9.1.2 PPO催化的反应及其作用的底物 一、PPO催化的反应 PPO能催化两类完全不同的反应： 1）一元酚羟基化，生成相应的邻-二羟基化合物。 2）邻-二酚氧化，生成邻-醌。 两类反应都要分子氧的参与。 PPO催化的反应 单酚单加氧酶Monophenol monooxygenaseEC1.14.18.1 儿茶酚氧化酶EC1.10.3.1 推荐名: Catechol oxidase 系统名: 1,2-benzenediol: oxygen oxidoreductase 异名: * Catecholase * diphenol oxidase * dopa oxidase * o-diphenol oxidoreductase *o-diphenolase *phenolase *polyphenol oxidase * pyrocatechol oxidase *tyrosinase 漆酶（Laccase）EC1.10.3.2 推荐名: laccase 系统名: benzenediol（二酚）: oxygen oxidoreductase 异名: * benzenediol: oxygen oxidoreductase *diphenol oxidase *p-diphenol oxidase *ligininolytic oxidase *urushiol（漆酚） oxidase 酶促褐变的原理 酶促褐变是PPO催化的氧化反应的最初产物邻-醌继续变化的结果： 1）相互作用生成高分子量聚合物； 2）与氨基酸或蛋白质作用生成高分子络合物； 这两个非酶反应导致褐色素的生成；色素的分子量愈高，颜色愈暗。 此外邻醌也可 3）氧化那些氧化-还原电位较低的化合物，形成无色的产物。 黑色素的形成Formation of melanins from tyrosine 二、PPO的底物 PPO作用机制 果蔬中普遍存在的酚类化合物 果蔬中普遍存在的酚类化合物(续) 果蔬中普遍存在的酚类化合物(续) 香蕉果皮中的酚类物质 荔枝、龙眼果皮的酚类物质 9.1.3 pH和温度对PPO活力的影响 一、pH对酶活力的影响 pH对PPO活力的影响 1. 多数情况下，最适pH在4~7之间。 2. 从不同种类，不同品种植物的PPO具有不同的最适pH. 3. 果蔬不同部位的PPO的最适pH也有差异。 4. 酶的提取或分离方法对最适pH也有影响 5. 测定酶活力时所采取的底物和缓冲液对酶的最适pH也有影响。 6. 大多数PPO具有一个最适pH，在一些情况下具有第二个最适pH.