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健康 维生素与食物 健康 维生素与食物 2011年10月29日 　　 维生素 - 维生素A 　　1．理化性质 　　维生素A又称视黄醇或抗干眼醉，系高度不饱和脂肪醇。维生素A在 自然界中主要以脂肪酸醋的形式存在，常见的是维生素A乙酸酯和维生素A棕搁酸酯。维生素A纯品为黄色片状结晶，不纯品一般是无色或淡黄色油状物(加热至60摄氏度应成澄清溶液)。维生素A不溶于水，在乙醇中微溶，易溶于油及其他有机溶剂中。遇光、空气或氧化剂则分解失效，在无氧条件下可耐热至120~130摄氏度，但在有氧条件下受热或受紫外线照射时，均可使其破坏失效。天然维生素A只存在动物体中。 　　2．生理功能 　　研究表明，维生素A对于维持上皮细胞的完整性，维持正常视觉、基因调节、动物繁殖和免疫功能都是必不可少的。近年来的研究还发现，维生素A能增强机体抗感染能力，参与蛋白质的合成，维持骨骼的正常生长代谢。进一步研究表明，维生素A在胚胎发育中也起重要作用。 　　（1）视觉细胞感觉物质的组成成分： 　　人体的视网膜内有两种感觉细胞：视锥细胞和视杆细胞，后者对弱光敏感，与暗视觉有关。视杆细胞内的感光物质由顺视蛋白和顺视黄醛构成，维生素A中的视黄醛是顺视黄醛的组成部分，因此具有治疗夜盲症的作用。 　　（2）维持上皮组织的完整和健全：维生素A对上皮组织的生长和分化是必需的，可参与间质组织粘多糖的合成，促进基底上皮细胞分泌粘蛋白，抑制表皮角化。同时，维生素A也为骨生长、生殖和胚胎发育所必需，可促进骨骼生长、促进胚胎和胎儿发育。 　　（3）维生素A的功能是通过不同的分子形式实现的：对于视觉起作用的是视黄醛，对生殖过程起作用的是视黄醇，而视黄酸及其代谢产物则对其它功能具有重要作用。 　　（4）增强人体的抵抗力和免疫力：维生素A可增强人体对感染的抵抗力，大剂量可促进胸腺增生，提高免疫力，使血液中的白细胞数增加。 　　（5）拮抗癌的形成：维生素A对致癌原引发癌症具有拮抗作用，可促进细胞分化，影响和控制特殊蛋白质的转录过程，能诱导T细胞，增强抗癌免疫，同时可减少由吸烟所致癌症的发生率。 　　3．缺乏与过量 　　维生素A摄入不足会引起营养缺乏病，暗适应能力降低，进一步发展可形成夜盲症。皮肤基底细胞增生和过度角化，特别是毛囊口角化为毛囊丘疹（多发生在四肢伸肌表面、肩部、颈部、背部，臀部的毛囊周围）；汗腺、皮脂腺萎缩、皮肤干燥、毛发干枯脱落；结膜角化、泪腺分泌减少，形成干眼病，进一步发展可出现角膜消溃疡、穿孔、失明、还可出现结膜皱折和毕脱斑；骨骼发育受阻、免疫和生殖功能下降。 　　由于维生素A是脂溶性的，储藏在肝脏内，如果摄入量过大，则会对肌体造成毒害，产生恶心、头痛、出疹子、腹泻等症状，可致严重中毒或慢性中毒，甚至死亡。 　　维生素 - 维生素B6 　　1．理化性质 　　维生素B6又名吡哆素，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺的总称。它们在生物体内可相互转化且都具有维生素B6的活性。维生素B6的盐酸盐（盐酸吡哆醇）为白色或类白色的结晶或结晶性粉末，无臭，味酸苦，在碱性溶液中，遇光或高温时均易被破坏。易溶于水，微溶于酒精，在氯仿或乙醚中不溶。 　　2．生理功能 　　维生素B6是能量产生、氨基酸和脂肪代谢、中枢神经系统的活动等必不可少的一种重要物质。 　　（1）维生素B6的功能主要是作为辅酶，通常以磷酸吡哆醛的形式，有时以磷酸吡哆胺的形式参与许多代谢反应，包括蛋白质、脂肪以及碳水化合物的代谢。其中最重要得是蛋白质的代谢。在蛋白质代谢中，以磷酸吡哆醛为辅酶的不同酶类催化氨基酸的不同反应，包括转氨作用、脱羧作用、脱胺作用、β－羟氨基酸的脱水作用、α－D－氨基酸的消旋作用、半胱氨酸的脱硫基作用以及色氨酸转变为烟酸的作用等。 　　（2）维生素B6还参与了辅酶A的生物合成、抗体的形成和信使核糖核酸的合成，并与核酸代谢和内分泌腺有关。同时，维生素B6也在中枢神经系统代谢过程中起作用，它被认为有助于脑和神经组织 　　中的能量转化，而与中枢神经系统的功能有关。 　　（3）维生素B6与维生素B1、维生素B2合作共同完成食物的消化分解及对皮肤的帮助；与铁合作治疗贫血；它能促进人体合成胰岛素等。 　　3．缺乏与过量 　　维生素B6缺乏会引起氨基酸和蛋白质的代谢异常，其临床症状主要表现为贫血、惊厥、皮肤损害、抗体减少和生长不良等。长期缺乏维生素B6，还可导致眩晕、恶心、呕吐和肾结石。缺乏维生素B6还会引起周围神经炎，同时还伴随滑囊肿胀及触痛。 　　维生素B6相对无毒。但是摄入大剂量可引起嗜眠，长期服用会成癖。 　　维生素 - 维生素C 　　1．理化性质 　　维生素C又叫抗坏血酸（Ascorbic acid），是一个含有6个碳原子的酸性多羟基化合物。由于其分子中第2及第3位碳原子