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鹑蛋、鹑肉营养及烹调 　　鹑蛋和鹑肉久享“动物人参”美誉，不仅口感细腻清香，营养丰富，而且具有独特食疗作用。《本草纲目》载：“鹑肉甘、平、无毒。补五脏益胃继气，实筋骨，耐寒暑，消结热。和小豆、生姜煮食、止泄痢。酥煎食，令人下焦肥，小儿患疳及下痢五色，蛋白食之有效，利水消肿消鼓胀。”近代食疗试验证明：鹌鹑蛋对肺结核、哮喘、白细胞减少症、神经衰弱、精液生成有明显效果。鹑肉是治肾炎浮肿和神经衰弱的良药。长期吃鹑蛋和鹑 　　肉能治疗某些药物难以治愈的慢性病，可延年益寿。 　　 　　鹑蛋的营养特性： 　　鹌鹑蛋和鸡蛋相比，蛋白质、钙、磷、铁、核黄素物质(见表1)，除精氨酸、胱氨酸略低外，其他16种氨基酸含量均比鸡蛋高，谷氨酸和丝氨酸为鸡蛋的2倍；甘氨酸苏氨酸含量为鸡蛋的1.5倍。还富含卵磷脂、多种激素，胆固醇含量比鸡蛋低，蛋白质质量好，易消化吸收，很适合老年人和儿童食用。 　　 　　鹑肉的营养特性： 　　鹌鹑肉含16种氨基酸，其中8种是人体必需氨基酸，谷氨酸达13.3％。因而鹑肉不但细嫩而且味道鲜美，具有特殊香味。与鸡肉相比鹑肉的能量、蛋白质、铁、钙、磷都比鸡肉高，而且胆固醇含量较低(见表2)。 　　 　　鹑蛋与鸡蛋营养成分比较(每100g可食部分) 　　营养成分　　鹑蛋　　鸡蛋　　营养成分　　鹑蛋　　鸡蛋 　　水分％　　　72.9　　74.6　　Fe(mg)