真菌对食品安全危害.pptxVIP

真菌及真菌毒素对食品安全的危害马岩涛 真菌（Fungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根叶茎，以腐生或寄生方式生存，能进行有性或无性繁殖的微生物。 真菌毒素（Mycotoxin）是由真菌产生的具有毒性的二级代谢产物，广泛污染农作物、食品及饲料等植物性产品。 历史上较严重的真菌毒素中毒事件发生在二战时前苏联的西伯利亚，由于饥民食用了受污染的麦子，而发生了大量中毒事件。其中，仅阿赤尔州的10万居民中因中毒就死亡1万多人。 ;常见的真菌毒素;黄曲霉毒素;黄曲霉素中毒;;赭曲霉毒素(Ochratoxin,OCT);赭曲霉中毒;玉米赤霉烯酮(Zearalenone，ZEA);危害;单端孢霉烯族毒素（Triehotheenes,TS）;伏马毒素(Fumonisins，FB);展青霉素（Patulin，PAT）;真菌毒素对人类的危害;真菌毒素的产毒条件和影响因素;基质的影响;相对湿度及基质水分对产毒的影响;温度对产毒的影响;真菌毒素对人类的危害;真菌毒素的去毒技术;分离法 当污染部分可以辨认或能溶解而不留残物，也不使食物发生明显改变的情况时，可应用分离法。分离法包括风筛、浸淘、去皮、吸附等方法。 加盐法 目前，较流行的两种方法是：美国专利方法、德国专利方法 美国专利：用二烷烯醇磷酸盐混合物来抑制真菌产生毒素； 德国专利：用醋酸钠处理潮湿谷物，尤其是玉米，以防止霉菌生长。我国福建省粮科所等在实践中发现食盐具有降解花生油中AFB1的能力。 生物降解法 最新研究认为，最佳的脱毒方法是通过筛选微生物，在温和条件下降解真菌毒素，无须使用有害的化学试剂、不影响适口性且无营养价值的重大流失。 有研究通过绵羊、牛等反刍动物瘤胃内容物的细菌能分解某些真菌毒素 ;