危害分析与关键控制点(HACCP)原理及应用PPT.ppt

危害分析与关键控制点（HACCP）原理及应用;目录;什么是HACCP;HACCP;HACCP的发展简史;HACCP的特点;企业实施HACCP通常面临问题;政府执法部门的作用;实施HACCP步骤和原理;2.成立 HACCP小组;HACCP7个原理;原理1 危害分析和预防措施;原理1 危害分析和预防措施;危害的种类 生物危害（细菌、病毒、寄生虫 ） 化学危害（天然的化学物质 [过敏源、贝类毒素等]、有意添加的化学物质、无意或偶然加入化学物质 ） 物理危害 （玻璃、金属） ;肉制品常见安全危害;注意;3.确定可能发生的和潜在的有害生物原料、化学原料、加工步骤或物理危害，并评估其可能对食品安全产生的风险。 4. 预防措施的制定要根据危害的特性，不同的危害确定不同的预防措施。 ;预防措施（举例）;原理2 确定关键控制点（CCP）;以下步骤可考虑作为关键控制点：;如何确定CCP点;原料 CCP 判断树;加工过程 CCP判断树;提示; 本步能控制，???后工序不能控制，本步是CCP; 本步不能控制，但后工序能控制，后工序是CCP; 本步不能控制，后工序也不能控制，修改工艺。 ;不同产品种类常设的CCP; 速冻方便食品（包括含肉、蔬菜、水产等原料的食品） 原辅料接受、加热、金属探测等 果蔬汁 原辅料接受（注意棒曲霉毒素）、杀菌 蔬菜类 原辅料接受（最重要）、漂烫、金属探测 ;其他食品 干制、酸化、盐腌、糖腌步骤是重点，常设CCP 若有添加亚硝酸盐的腌制步骤，该步骤应是CCP。 若有裹面糊工艺的产品，面糊的温度和时间控制是CCP。 常温下易繁殖细菌的食品，无论是金属罐，还是玻璃瓶、塑料瓶、铝箔袋、塑料袋等，封口都是重点，一般都是CCP。 ;美国;;原理3 建立关键限值;关键限值（CL）的信息来源;提示;良好CL;原理4 关键控制点监控;监控计划的内容;监控计划;实施CCP监控的人员;原理5 纠偏行动;什么是偏差; 2. 当确认活动显示监测操作不当时，也会出会偏差。例如： 经校准测试，温度计不准确， 监视CCP点员工监测方法不正确， 记录审查显示记录保存不当。;发生偏差时，应该怎么办？ ;评估产品处置的步骤：;对产品的处理;纠偏行动包括;纠偏行动记录内容;原理6 验证程序;验证程序的四个要素：;验证计划;HACCP体系的验证;HACCP体系的验证;原理7：记录保持程序;提示;HACCP计划手册内容;HACCP计划手册内容（续）;HACCP计划手册内容（续）;危害分析工作单;（1） 关键控制点（CCP）;关于HACCP，请记住;谢谢大家！