各类食物营养与配餐(蛋类的营养)PPT.pptVIP

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2018-06-06 发布于江苏
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各类食物营养与配餐(蛋类的营养)PPT

汪宏亮分机：2119 各类食物营养与配餐（五）七 . 蛋及蛋制品蛋类食品有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋等; 蛋制品有咸蛋、皮蛋和蛋粉等。七 . 蛋及蛋制品 (一) 蛋的结构各种蛋的结构相似, 由蛋壳、角质膜、蛋清和蛋黄组成, 重约60克. 蛋壳的颜色由白到棕色, 与鸡品种有关,对蛋的营养价值无影响。七 . 蛋及蛋制品 (二) 蛋的营养特点: 1、蛋白质含量10%以上, 蛋黄蛋白, 蛋黄、蛋清的氨基酸组成适合人体需要, 属优质蛋白,也称参考蛋白质。以脂蛋白和磷蛋白形式存在, 鸡蛋与鸭蛋蛋白质氨基酸种类相同, 但鸡蛋蛋白质含量高于鸭蛋, 消化率达98% 。2 2、脂类: 鸡蛋含脂肪约（10—15%）主要集中在蛋黄, 脂肪中以单不饱和脂肪为主。蛋清不含脂肪, 蛋黄中含有大量的胆固醇, 鹅蛋最高 (1696mg/100g) 鸭蛋(1576mg/100g) 鸡蛋(1510mg/100g), 鹌鹑蛋含胆固醇最少。蛋黄中卵磷脂含量丰富。七 . 蛋及蛋制品 3 . 无机盐: 含量约为1%，蛋黄中Fe、Ca、Mg、硒含量高低次序依次为鹅、鸭、鸽子和鸡蛋。蛋中矿物质的含量受添加的饲料影响。 4 . 维生素: 主要集中在蛋黄, 含VA、D、B1和B2 。鸭蛋、鹅蛋蛋黄中的VA、VE高于鸡蛋。