《食品化学》第12章幻灯片.ppt

食品化学(Food Chemistry) —打开食品科学之门的钥匙 第一章 绪 论 食品化学概述 学习《食品化学》的目的意义 《食品化学》的研究内容 烹调加工过程中的食品成分变化 一、食品化学概述 （一）食品与化学 食品：指各种供人食用和饮用的成品或原料。 食品应符合的基本要求 营养性——一定的营养价值 感观性状——一定的色、香、味、形 安全性——对人体无害 化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学。 分析化学 有机化学 物理与胶体化学 分离化学 普通化学 生物化学 (二)食品的化学组成 现代食品科学的四大支柱 食品化学 微生物学 生物学 工程学 （三）食品化学 指研究食物的组成、性质以及功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化的科学。 是以化学的理论和方法研究食品的组成及理化性质的一门科学； 是以食物为研究对象的一门应用化学，既是化学的一个分支，也是食品科学的一个分支。 食品化学是综合性、应用性较强的专业基础学科。 食品化学的主要学科分支 　按照研究范围 食品营养成分化学 食品色香味化学 食品工艺化学 食品物理化学 食品有害成分化学 　 按照食品成分分类 食品碳水化合物化学 食品油脂化学 食品蛋白质化学 食品酶学 食品添加剂化学 维生素化学 食品矿物质化学 调味品化学 食品风味化学 食品色素化学 食品毒物化学 食品保健成分化学 3、可以促使食品科学由定性逐渐走向定量，科学说明各种食品的物质组成，制定更加合理先进的食品标准。 　4、可以促使食品加工业加速利用生物工程技术和各种先进的加工技术，促进食品行业更新换代。 　5、可以促使食品科学不断发展，促进新的、营养价值更高、功能更加独特的食品，以满足不同层次和不同人群的需要。 二、学习《食品化学》的目的意义 1.利用食品化学知识解释烹饪过程中的各种现象 例1:食品在加工、储存中的颜色变化 (1)切开的马铃薯发生的酶促褐变 (2)面包、炸鸡制作中发生的非酶褐变 （美拉德反应) 例2 ：加大肉类的吃水量需加入适量的盐 例3：焙烤食品的香气 例4：泡沫体系 2.利用食品化学知识控制菜品的质量与卫生 例1：动物屠宰后肌肉的生理变化 例2：脂肪酸的氧化酸败 3.利用食品化学知识指导烹饪技术与新产品的开发、创新 例：保脆剂在凉菜上的应用 三、《食品化学》的研究内容 1、水分和无机盐 2、蛋白质与酶 3、碳水化合物 营养需要 4、脂类 5、维生素 6、食品的色、香、味 ——感官需要 7、食品添加剂 ——加工需要 1、食物中水分和无机盐的存在形式以及水分与食物储存的关系。 2、蛋白质、脂类、碳水化合物等的基本结构、理化性质；在加工过程中的反应变化以及在加工中的功能特性。 四、烹调加工过程中的食品成分变化 （一）食品和菜肴的化学组成 1．元素组成 食物与生物组织中的C、H、O、N四种元素几乎占总质量的85％以上。 2．化学成分 A.无机成分 水 无机盐 无机气体(如空气中的O2、CO2、CO、N2及其它成分分解产生的NH3、H2S、NO、NO2、SO2等)。 B.有机成分（食品的主要成分） 低分子有机物：食品中的低分子有机物种类繁多，主要有构成生物高分子的基本单体成分，如单糖、氨基酸、核苷酸、脂肪酸等，以及由生物组织代谢或加工中的化学变化衍生出的某些低分子有机成分，如加热肉时产生的吡嗪类风味成分。 高分子有机物：高分子有机物来源于各种生物高分子，例如多糖、脂类、蛋白质和核酸。 水分变化几种形式： 吸水：烹调过程中添加水。如干货的涨发。 保水：有些过程则需要保护原料水分。如肉食品原料的挂糊上浆，目的是保护原料中的水分不丢失。 脱水：有的过程又要脱去不必要的水。如盐渍和焯水等方法，目的是为了除去肉类原料的腥膻之味和某些蔬菜的涩苦之味。 无机盐变化几种形式： 流失：植物及动物的食品原料在加热时即收缩，汁液被分离出来，其中可溶性的碱金属盐类随汁液流出，而钙、镁等盐类在酸性时也被溶解出来。如白菜在煮沸四分钟时，钙，磷的损失率，若全叶煮沸可达：Ca l6％，P 46％；若切断煮沸：Ca 25％，P 53％。 增加：有时成品中也有无机盐增加的情况，如用硬水煮饭钙、镁会增加，用铁锅时，铁也会增