医学PPT课件人体所需的营养素（155p）.ppt

第三章 人体所需的营养素 食品营养学教研组 第三章 人体所需的营养素 第一节 蛋 白 质 第二节 碳水化合物 第三节 脂 类 第四节 热 能 第五节 维 生 素 第六节 矿 物 质 第一节蛋白质学习目标 知道氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用 识记食物蛋白质营养分类的依据及分类； 理解蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量； 知道食品蛋白质营养质量的评价标淮及应用 知道蛋白质的功能及食物来源 第一节 蛋 白 质 一、蛋白质的功能 二、氮平衡 三、必需氨基酸 四、食物蛋白质营养价值的评价 五、提高蛋白质营养价值的措施 六、蛋白质的摄取与食物来源 七、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 （一）、构成机体的重要物质基础 1 、起催化作用 2 、调节生理机能 3 、氧的运输 4 、肌肉收缩 5 、支架作用 6 、免疫作用 7 、遗传调控 一、蛋白质的功能 （二）、建造新组织和修补更新组织 （三）、供能 人体每天所需的能量有 14% 来自蛋白质。 （四）、赋予食品重要的功能特性 二、氮平衡 氮平衡 (nitrogen balance) ： 是反应机体摄入氮 ( 食物蛋白质含氮量约为 16%) 和排出氮的关系。 氮平衡状态可用下式表示： 摄入氮 = 尿氮 + 粪氮 + 其它氮损失（由皮肤及其它途径排出的氮） 二、氮平衡 1 、氮的总平衡： 当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄入量和排出量相等。 2 、氮的正平衡： 氮的摄食量大于排出量。 3 、氮的负平衡： 氮的摄食量小于排出量。 4 、零氮平衡： 摄入氮和排出氮相等。 三、必需氨基酸 （一）、必需氨基酸与非必需氨基酸 1 、必需氨基酸： 人体需要，自身不能合成，或合成的速度不能满足肌体需要，必须有食物蛋白质供给的氨基酸 包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸 2、非必需氨基酸： 人体内能够合成，不一定通过食物供给的氨基酸。 三、必需氨基酸 （二）、必需氨基酸的需要量及需要量模式 1 、需要量： 不同的年龄，其必需氨基酸的需要量不同 2 、氨基酸需要量模式： 将蛋白质中的色氨酸含量定为 l ，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 四、食物蛋白质营养价值的评价 1、蛋白质的消化率： 指该食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度 蛋白质消化率(%)＝吸收氮/摄入氮×100 2、蛋白质的生物学价值 (BV) 生物价 ＝氮储留量/氮吸收量 吸收氮 = 食物氮－ ( 粪氮－粪代谢氮 ) 储留氮 = 吸收氮－ ( 尿氮－尿内源氮 ) 四、食物蛋白质营养价值的评价 3、蛋白质食物中蛋白质的含量 常见食物蛋白质含量： 大豆类—30-40%； 肉类—12-20%； 谷类—少于10% 4 、氨基酸分 (amino acid score，AAS) 氨基酸分 = 1g受试蛋白质中氨基酸的毫克数/ 需要量模式中氨基酸的毫克数×100 四、食物蛋白质营养价值的评价 5、蛋白质功效比值 (PER) 蛋白质功效比值＝动物体重增加 (g) / 摄入食物蛋白质 (g) 被测蛋白质功效比值＝实验组功效比值 / 对照组功效比值 × 2.5 五、提高蛋白质营养价值的措施 1、增加动物性食物的摄入量 2、蛋白质的互补作用 概念： 不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用 。 互补措施： 1 ）搭配食物的种类越多越好。 2 ）食物的种属越远越好 3 ）最好集中食物同时吃 六、蛋白质的摄取与食物来源 一、蛋白质的摄取 1 、蛋白质营养不良及营养状况评价 2 、蛋白质摄入过多 二、蛋白质的需要量 三、蛋白质的食物来源 大豆及其制品、畜禽肉、乳、蛋、鱼等 七、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 （一）、热加工的有益作用 1 、杀菌和灭菌 2 、提高蛋白质的消化率 3 、破坏某些嫌忌成分 4 、改善食品的感官性质 七、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 二、对蛋白质、氨基酸的破坏作用 1、加热：加热对蛋白质和氨基酸的营养价 值有一定损害 2、氧化：蛋白质和氨基酸的破坏可由氧化引起。 3、脱硫：含低糖的湿润食物剧烈加热时常引起胱氨酸 、 半胱氨酸显著破坏 4、异构化 第二节 碳水化合物学习目标 1、掌握碳水化合物的功能 2、理解并掌握食品中重要