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第六章 维生素 维生素是维持身体健康所需的一类化合物，这类物质在体内既不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质。当某种维生素不足时，会得维生素缺乏症(Avitaminosis)。 如VB1可预防脚气病、VA可预防夜盲症、VC可治疗坏血病、VB12可治疗恶性贫血、VPP可治疗赖皮病等。 水溶性维生素：C、B族、VPP 脂溶性维生素：A、D、E、K 第一节 水溶性维生素 一、维生素Ｃ 又称抗坏血酸，属水溶性维生素。 食物来源和供给量 VC广泛存在于各种新鲜的蔬菜和水果中，特别是绿叶蔬菜、酸性水果中，其中辣椒含量达100mg/100g；枣的含量540mg/100g；其它如桔子、柠檬40—50mg/100g；番茄、酸枣含量也较高。 VC的摄入量也不能过高，因为过高会改变血液酸度，会造成尿酸的沉积和草酸的结晶，它们沉积在关节处引起关节强烈的疼痛，严重者造成肾结石，会因排尿受阻而损坏肾脏。 供给量成人每天70-75mg；孕妇、乳母和青年约100－150mg；婴儿至12岁的少年可供30-35mg。 二、VB1（硫胺素） 1、理化性质与来源：VB1又叫抗脚气病维生素，因其分子组成中含有硫和胺基，故称之为硫胺素。它对氧安定，比较耐热，特别是酸性条件下也稳定，但碱性条件下不稳定，所以在煮粥、煮豆或蒸馒头时，加碱量过量，也造成VB1的大量破坏。 含VB1丰富的食物有豆类、酵母、干果及硬果、动物内脏及瘦肉、蛋类含量也很丰富，蔬菜含量比水果多，但不是主要来源；根茎类中甘薯和马铃薯VB1含量虽不突出，但如作为主食，也是良好来源。 2、生理供能和缺乏症： VB1的作用是促进碳水化合物的氧化，维持神经、消化和循环系统的正常功能，促进身体发育。它在体内不能大量贮存，摄入量过大时，多余部分从尿中排出。 成人脚气病：健忘、思想不集中，多梦、多疑、表情淡漠，足底感觉发生障碍，腿沉重麻木。暴发性脚气病会突然呼吸困难，循环衰竭而死亡。 婴儿脚气病：头不能竖立，身体强直、夜啼、抽搐，常发生在两岁以内。 长期食用碾磨过精的米、面又缺乏其它杂粮和多种副食的补充，就易患此病。 脚气病发生的机理 VB1所形成的焦磷酸硫胺素是碳水化合物代谢过程中脱羧酶和转酮基酶的辅酶，又叫辅羧酶，该酶在碳水化合物进行彻底氧化产能过程中起着十分重要的作用，正常情况下，神经系统主要从葡萄糖中获得能量，缺乏VB1 ，辅羧酶形成不足，则引起碳水化合物代谢障碍，提供神经系统的能源不足，碳水化合物的中间代谢产物如丙酮酸、乳酸在血液里堆积，直接影响神经系统、心脏、胃和肌肉组织的功能。 VB1供给量 一般按每1000千卡热能供给0.5mg VB1计算，则成人每天供给1.5-1.8mg，儿童每天供给0.4-1.2mg，孕妇、乳母1.8-2.0mg。 二、VB2（核黄素） 1、性质：是一种黄色、带苦味、能溶于水的物质，因色黄且含有核糖而得名。在热、空气、和酸性环境中较稳定，遇碱和光线会迅速破坏，所以应避免在阳光下暴晒。 2、功能与缺乏症：VB2是机体中许多重要辅酶的组成成份，这些辅酶和特定的蛋白质结合形成黄素蛋白，缺乏VB2就会引起生物氧化，引起物质代谢紊乱，表现为口角溃疡、唇炎、角膜炎、视觉不清、白内障、脂溢性皮炎等。 3、食物来源与供给量 以动物性食品含量较高，如肝、肾、心、蛋、乳等，植物性食品以绿叶蔬菜、豆类、酵母等含量较高，但谷类和一般蔬菜中VB2含量较少，所以我国人民膳食中摄入量较少，易缺乏。一般每1000千卡热能供给0.5mg为宜。 四、VPP（尼克酸） 1、性质和来源：具有防止癞皮病的作用，故又叫做抗癞皮病维生素，是一种白色针状结晶，易溶于水，性质较稳定，是维生素中最稳定的一种。 VPP广泛存在于动植物组织中，但多数含量较少，含量最丰富的是酵母、花生、全谷、豆类及肉类，特别是动物的肝脏。玉米中的VPP并不低，但以玉米为主食的人群，易得癞皮病。主要原因是玉米中的尼克酸为结合形，不能被人体吸收利用。 2、生理功能及缺乏症： VPP参与机体内的氧化还原过程，此外促进消化功能，维持皮肤健康。 一般不会缺乏，只有以玉米为主食的地区，又没有其它来源，易患此病。 癞皮病：消化不良，记忆减退，两手、两颊及其它裸露部位出现对称性皮炎，有色素沉着，严重者有口、舌等消化道炎症及胃肠功能紊乱。 3、供给量 相当于VB1的十倍。 一日供给量为成人12-21mg；青年15-18mg；儿童7-14mg。 五、VB6 是一种白色、无臭、略带苦味的结晶、溶于水、耐热、能被碱和紫外线破坏。 在体内参与多种酶的反应，可使VB2、VPP在体内发挥作用，并促进VB12、铁、锌在体内吸收，还可制止多余的VC转化为草酸盐，起到预防肾结石的作用。 食物来源：广泛存在于谷类、肉类、肝、蛋及酵母中