绪论（食品营养学）.ppt

食品营养学;食品营养学;;;;如果你很在意自身的健康以及对食物的选择，那么学习营养学将会使你受益匪浅，同时将这些知识告诉你的亲友和你身边的人，使他们与你共同拥有健康的身体。;(1)宏量营养素：水、蛋白质、脂肪、碳水化合物； (2)微量营养素：矿物质（包括常量、微量元素）、 维生素（包括脂溶性、水溶性维生素）； (3)其他膳食成份：膳食纤维、其他生物活性物质。;;3.营养素;;*;;*; ---是研究人体营养与健康关系的一门学科。 ; (1) 平均需要量(estimated average requirement，EAR) 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。 (2) 推荐摄入量(recommended nutrient intake，RNI) 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97％～98％个体需要量的摄入水平。 (3) 适宜摄入量(adequate intake，AI) 通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。; (4) 可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level，UL) 指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所有个体健康都无任何不良反应和危险的平均每日营养素最高摄入量。;8. 营养不良(malnutrition) ;9、食品的品质特性;绪 论;绪 论;遗传因素;二、食物营养对人类健康的重要作用;二、食物营养对人类健康的重要作用;二、食物营养对人类健康的重要作用;二、食物营养对人类健康的重要作用;三、营养学发展简史;《素问·五常政大论》：谷肉果蔬，食养尽之，无使过之，保其正色”。 ——中国古代的食疗指南 忽思慧《饮膳正要》： ——“我国古代营养学专著” 孟诜《食疗本草》： ——“古代营养学和食物疗法”;;;公元前400多年前： 《圣经 》 肝汁治疗眼病 希波克拉底：“食物即药” ;奠基于十八世纪中叶 1783年Lavoisier发现氧 1842年Liebig等发现三大营养素的氧化－机体的营养过程 1912年Funk发现第一种维生素硫胺素，～1945年发现了13种维生素 1934年营养学被正式承认为一门科学 整个十九世纪到二十世纪中叶为发现研究各种营养素的鼎盛时期;1973年确定14种必需微量元素 1984年确定人体8种必需氨基酸 1990年确定8种必需微量元素 二十世纪末期植物化学物的研究热点 二十一世纪分子营养学为又一研究热点 目前膳食纤维、植物化学物、营养素与慢性病成为研究的热点;(三) 现代营养学新进展;2、公共营养： WHO和FAO的努力，提出营养监测、营养政策、投入与效益评估等概念，形成了社会营养学。 世界多国制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量。 DRIs概念的提出以及AL和UL概念的广泛认可。 1992年，世界营养大会通过《世界营养宣言》和《营养行动计划》。;3、营养与健康： 一些重要慢性病与膳食营养关系密切，膳食营养因素是这些疾病的重要成因，或是预防和治疗的重要手段。 高盐可以引起高血压，蔬菜和水果对多种癌症有预防作用。 叶酸、维生素B12、维生素B6 、同型半胱氨酸与冠心病关系密切。 癌症、高血压、冠心病、糖尿病等均与一些共同的膳食因素有关，肥胖则是大多数慢性病的共同危险因素。;4、食物中活性成分： 流行病学观察结果难以用营养素来解释，如蔬菜、水果对癌症的抵抗作用。 越来越多的试验结果表明，食物中的非营养素成分具有重要的生物活性和功能。 茶叶中的茶多酚、茶色素，蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐，蔬菜和水果中的酚酸类，大蒜中的含硫化合物，大豆中的异黄酮，魔芋中的魔芋葡甘聚糖、香菇、枸杞、灵芝中多糖，红曲中的红曲色素等成为研究热点。 这些研究难以划清食品和药品间的界限，因而加强管理是十分必要的。;五、 我国居民膳食营养状况及今后营养工作的重点;2. 我国居民膳食营养存在的问题;3. 我国今后营养工作的重点;六、本课程的内容、教学目标;教学目标：;教材;参考书