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第四章 食物营养与食品加工基础P142; 食物是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的物品。 食物是人类和外界进行物质交换的最主要方式之一。是人们赖以生存、繁衍的物质基础。其作用 1、食物是人类获得能量和各种营养素的基本来源 人体营养：到目前为止，科学家们已确定的人体必需的营养素有42种。作用已达分子水平(营养素基因之间的相互作用)。;2、防治疾病、延缓衰老、促进健康长寿;动物性食品 畜禽肉类 奶类 蛋类 水产品类等 ;油脂 ;;成酸性食品与成碱性食品;常见食物的酸碱性:;强碱性：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、天然绿藻类等。 中碱性：萝卜干、大豆、胡萝卜、番茄、香蕉、橘子、番瓜、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。 弱碱性：红豆、萝卜、苹果、甘蓝菜、洋葱、豆腐等。;营养学家认为 鱼、肉、禽、蛋、大米、面粉、油脂、糖类等都是酸性食物； 蔬菜、水果、豆制品、牛奶等都是碱性食物。 食醋虽然是酸的,但在人体代谢过程中不会产生酸性物质，而是产生CO2和H2O,所以醋也是一种碱性食物。;;;强化食品;一、食品的营养价值;1、营养素的种类及含量 不同的食物营养素含量各具特色,(没有十全十美) 凡食物必定含有营养成分，但不可能由一种食物供给各种人体所需要的营养素。不同品种的植物性食物其各种营养素含量各具特色，也可因品系、部位、气候、雨量、地质、成熟度等因素不同而使其营养成分和含量有所变化;动物来源的食物也会因动物的品种、饲料、和饲养方式的不同而各异;有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质;食品加工过程对营养素及理化性质也有影响，为此要了解人所摄入的食物含有哪些营养素，各种营养素的含量有多少，每日由食物摄取的营养素能否满足自身的需要。就必须对食物所含的营养素成分、数量和食品加工的基础知识有所了解。 种类+含量?越接近人体?营养价值越高 方法: 精确?化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 我国营养学家们经过多年的努力和前人的工作在2002年制??了《中国食物成分表2002》，在这个基础上又出版了《中国食物成分表2004》。 日常?食物成分表?初步确定;2、食物的营养素密度 营养素密度:食物中某营养素满足人体需 要的程度 营养素密度= 一定量的食物中某种营养素含量 / 相应营养素的推荐摄入量标准 能量密度= 一定量的食物提供的能量 / 能量推荐摄入量标准 一定量为100克，摄入量标准按《中国居民膳食营养素参考摄入量》 ;营养质量指数 (index of nutrition quality，INQ）;鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 ;请计算白豆腐中蛋白质、钙、铁、锌等营养素对一个30岁、男性、中等体力劳动者的INQ指数。 100g豆腐中营养成分及INQ 营养素 RNI 豆腐中含量 INQ 能量（kcal） 2700 81 蛋白质（g） 80 8.1 钙（mg） 800 164 铁（mg） 15 1.9 锌（mg） 15 1.11;3、食物利用率;食物利用率;4、食物的血糖生成指数 血糖指数：Glycaemic Index, GI血糖指数=  进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积 ————————————————————X100  等量葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积; 不同食物的血糖生成指数是不同的，富含支链淀粉的大米，由于其结构容易被消化酶接触和降解，因此吸收率和血糖生成较高。富含膳食纤维、抗性淀粉或其它不消化的碳水化合物食物，淀粉酶的抗性增强，胃肠的消化吸收率变小而且缓慢，血糖生成指数低。 食物物理状态如粒度的大小、生熟程度都可对食物的GI产生影响，例如带皮的玉米，青得香蕉和稻麸等可降低GI值。 ;食物加工时的温度和时间对GI 的影响更大，如即食米饭烹调时间越长，糊化程度越高，血糖生成指数也就越高。 食物中的特殊成分的影响，如水果中水果的酸度越高血糖生成指数就越低，果酸可以