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第二章 餐饮业的类型与组织 第一节 餐饮业的类型 第二节 餐饮业的组织结构 一、欧 美 分 类 法（SCI分类法） 2、非商业型 机关团体膳食：学校 医院 监狱 慈善机构 员工餐饮 二、我国目前的主要餐饮类型 1、饭店餐饮:宴会服务、送餐服务 2、社会餐馆：高级豪华餐厅、主题餐厅、风味餐厅、 一般餐桌服务型餐厅、自助餐厅 3、快餐与盒饭业 4、排档 5、酒吧 6、冷（热）饮店 第二节 餐饮业的组织结构一、餐饮组织结构设置的原则 精简与效率相统一 专业化和自动调节相结合 管理层次明确和责权相一致 二、餐饮组织结构的基本类型 1、简单型结构 2、功能型结构 3、产品型结构 4、旅游饭店餐饮组织结构一般模式 三、餐饮组织机构的设置 规模 内部分工 人员编制 确定组织机构规模的主要依据 餐饮类型 餐厅接待能力 专业化程度 经营现代化程度 餐饮组织机构内部分工 组织决策工作 食品原材料供应 厨房生产过程组织 餐厅销售及服务管理 餐饮成本核算 影响人员编制的主要因素 餐厅档次高低和座位多少 市场状况和座位利用率高低 厨房生产能力和技术设备状况 餐饮经营的季节波动程度 餐厅服务员技术熟练程度 班次安排和出勤率高低 * * 1、商业型 特定市场：运输业餐饮 俱乐部 学校机关餐饮 一般市场： 餐厅（美食餐厅、特色餐厅、家庭餐厅） 快餐店及外卖店 小酒吧 旅馆 商业型餐饮服务特色的比较 美食餐厅 旅馆 俱乐部 特色餐厅 家庭餐厅 快餐店 小酒吧 自动投币餐饮机 老板兼经理 领座员兼出纳 调 酒 员 厨 师 服 务 员 服 务 员 洗碗工 副 手 简单型：小型餐厅的组织结构图 管事部 餐具保管 洗 碗 工 银器保管 功能型结构的典型：大型饭店管事部组织结构图 清 洁 员 主 厨 水 台 岗 砧 板 岗 点 心 岗 上 什 岗 打 荷 岗 熟 食 岗 后 镬 岗 产品型结构的例子：粤菜厨房组织结构图 餐饮总经理 旅游饭店餐饮组织结构一般模式 副总经理 行政总厨 中餐厨师长 管事部经理 西餐厨师长 热菜领班 面点领班 冷荤领班 热菜领班 冷菜领班 少司领班 肉类领班 面点领班 餐厅部经理 宴会厅经理 各西餐厅经理 酒吧 经理 各中餐厅经理 送餐部经理 领班 领位员 服务员 领班 领位员 服务员 领班 领位员 服务员 领班 订餐员 送餐员 领班 领位员 服务员 领班 洗碗工 厨师 厨师 厨师 厨师 厨师 厨师 厨师 厨师