食品添加剂E发色剂PPT课件.ppt

(Chapter 5 Color fixatives ) ;发色剂的定义(Definition) 发色剂的种类和作用*(Varieties and functions ) 发色剂的发色机理*(Coloring mechanism) 发色剂的特性与使用*(properties and application) 发色助剂及其作用*(Coloring aids and their functions) 应用实例(Practical examples);? 发色剂：是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。 Substances which are used to fix the color of meat products through interaction with meat pigments.;? 种类 * 硝酸盐(nitrates)(钠盐、钾盐) (sodium nitrate , potassium nitrate) * 亚硝酸盐(nitrites) ( 钠盐、钾盐) (sodium nitrite , potassium nitrite);? 作用 * 发色(color fixative function)：使肉类制品呈现鲜艳稳定的亮红色(to contribute meat products with characteristic color-bright red). * 抑菌(antimicrobial function):具有防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用(to prevent the growth of microbes especially that of Clostridium botulinum). *增进风味(flavor-improving function ). * 抗氧化作用(antioxidative function):亚硝酸盐具有较强的抗氧化能力,能抑制脂肪的氧化(to prevent fat oxidation).;-新鲜肉遇O2 ，开始时Mb表面与O2接触形成氧合Mb (oxygenated myoglobin) ，此时Fe仍以Fe2+形式存在，肉呈现鲜红色。 -当Mb继续氧化，Fe2+氧化成Fe3+时，生成高铁Mb (methemyoglobin, 也称氧化型Mb)，呈褐色。 -继续氧化，Mb卟啉环氧化，呈现绿色或黄色。;三、发色机理; -亚硝酸盐在酸性条件下能产生NO( nitrogen monoxide)，NO与肉类中的肌红蛋白结合，生成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白,此化合物在加热后释放出巯基而生成粉红色的亚硝基血色原(含Fe2+),此化合物性质稳定,从而使肉制品呈现持久的鲜红色. -硝酸盐在食品中先被亚硝酸菌还原生成亚硝酸盐，后与亚硝酸盐同； ?发色最佳条件 pH：5.5；发色剂量：?24~40 mg/kg。;? 亚硝酸钠 (sodium nitrite) * 结构：NaNO2 * 作用：发色、抑菌、增强风味、抗氧化 * 安全性：是急性毒性较强的物质之一; · 可氧化血红蛋白(hemoglobin) 中的Fe2+成Fe 3 +而使其转变成高铁血红蛋白(methemoglobin): -使血红蛋白失去携氧和释氧功能, 造成全身组织缺氧, 严重时可使机体迅速死亡. -大量亚硝酸盐还会松弛血管的平滑肌，导致血管扩张，血压下降， 使心肌缺氧状况恶化,进一步加速机体的死亡.; · 可与胺类(amines)物质生成致癌物亚硝胺(nitrosamine)。 -LD50：大鼠口服: 85mg/kg(雄性)；175mg/kg(雌性), 小鼠口服: 220mg/kg -对人体: 0.2-0.5g 引起中毒, 3 g导致死亡 . -ADI：0-0.06mg/kg (以亚硝酸根计,此ADI不适用于3月龄以下的婴儿).; * 使用标准 -使用范围及用量：腌制畜、禽肉类罐头，肉制品和腌制盐水火腿，最大使用量0.15 g/kg。 -残留量：肉类罐头不超过0.05 g/kg; 肉制品不超过0.03 g/kg; 盐水火腿不超过0.07 g/kg。;四、发色剂的特性与使用;? 硝酸钠( sodium nitrate) * 结构: NaNO3 * 作用：发色、抑菌、增强风味、抗氧化 * 安全性： -LD50：大鼠口服 3236 mg/kg; ADI：0-3.7mg/kg(以硝酸根离子计, 此ADI 不适于3月龄以下的婴儿)。 -其毒性主要是它在食物中、水中或在胃肠道，尤其在婴