03第一章 第三节 产能营养素PPT.ppt

(3)多不饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸 ①概念： （多不饱和脂肪酸PUFA）：指碳链中含有两个以上双键的脂肪酸。 单不饱和脂肪酸（MUFA）：指碳链中含有一个双键的脂肪酸。 饱和脂肪酸（SFA）：指碳链中没有双键 ②多不饱和脂肪酸的功能: ●可以降低血清总胆固醇(TC)和低密度脂蛋白胆固醇(LDL－C) ●亦可降低于保护心脑有益的高密度脂蛋白胆固醇(HDL－C)的浓度 ●同时会引发多不饱和脂肪酸的过氧化反应，所形成的脂质过氧化物会造成组织和细胞的过氧化损伤。 ③单不饱和脂肪酸的功能: 既降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇浓度，又不降低高密度脂蛋白胆固醇浓度，同时也不会产生过氧化反应造成过氧化损伤 (1)来源 人体自身可合成：1-3g/人/天，60-80%由肝脏合成，15%由小肠壁合成,来源于动物性食物,存在于所有动物的脂肪中 (2)不良作用 与饱和脂肪酸结合，形成不溶物沉积于血管壁。可能引起血管硬化,因此每日食物的胆固醇最好300mg以下,亚麻酸(linolenic acid)虽有一些相同的代谢活性，但不能消除亚油酸缺乏时所产生的症状。花生四烯酸(arachidonic acid)具有重要生理活性，但人体能通过亚油酸合成它。 4 胆固醇 食物中的自由胆固醇在小肠直接被吸收 食物中的胆固醇酯 自由胆固醇 小肠 胆固醇 酯酶 胆固醇酯 入血循环，与LDL结合，至机体需要的的部位利用 ①作为细胞膜的成分； ②用于合成VD； ③用于合成类固醇激素； ④合成胆汁酸 (3)营养生理功能 ①是生物膜的成分 ②参与胆汁酸的合成，提供脂肪消化和脂溶性维生素吸收所需要的胆盐 ③胆固醇可以转化成肾上腺皮质激素和性激素 ④皮下的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射转化成维生素D3 ⑤据研究，能够杀伤癌细胞的白细胞是依靠体内的胆固醇而生存的 5 脂类在体内的动态变化及脂蛋白 (1) 脂类在体内的动态变化 脂肪在体内动态分布 第三节 宏量营养素 一 、 蛋白质 二 、 脂肪 三 、 碳水化合物 一、蛋白质 1 蛋白质 2 必需氨基酸和限制性氨基酸 3 蛋白质在体内的动态变化及氮平衡 4 食物蛋白质营养价值的评价 5 蛋白质的推荐摄入量及食物来源 1 蛋白质 (1)概述 定义：蛋白质是由二十多种氨基酸通过肽键连接起来的具有生物活性的生物大分子。 特点： ①含有N元素，是人体N的唯一来源。 ②是生物体细胞和组织的基本组成成分 ③是生命活动的主要形式。 (2) 蛋白质的分类 完全蛋白质：含人体必需的AA，种类齐全，比例适当。能维持动物的生存并能促进幼小动物发育。 如动物性蛋白，大豆蛋白，谷物中的谷蛋白。 半完全蛋白质：含有人体所必需的各种氨基酸，但氨基酸组成不平衡。作为唯一蛋白来源时，可维持动物生存，但不能促进发育。 如小麦和大麦中的麦胶蛋白。 不完全蛋白质：缺少一种或几种人体必需的氨基酸。作为唯一蛋白来源时，不仅不能促进发育，也不能维持动物生存。 如玉米中的胶蛋白，动物结缔组织蛋白，豌豆中的豆球蛋白。 2 必需氨基酸和限制氨基酸 (1)必需氨基酸（EAA） 机体自身不能合成或合成速度远不能满足机体需要，而必需从食物中获得的氨基酸叫作必需氨基酸。 成年人：赖、亮、异亮、蛋、苯丙、苏、色、缬。 婴幼儿：（+组氨酸） (2)半必需氨基酸（如半胱氨酸 、酪氨酸） 一些氨基酸在体内虽能合成，但其合成原料是必需氨基酸，称半必需氨基酸。 如在体内: 蛋氨酸→半胱氨酸（转化量约 30%）； 苯丙氨酸→酪氨酸（转化量约50% ） 当半胱氨酸、酪氨酸在饮食中含量多时， 则不需要转变。 EAA需要量模式：人体对EAA需要量之间的比例关系，指每克蛋白质中含有各种必需氨基酸的毫克数，下表将含量最少的色氨酸作为1计算出其他必需氨基酸的相应比值。 (3)限制氨基酸（LAA） 将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体必需氨基酸需要量模式相比较，相对不足的氨基酸 。 谷物：赖氨酸 花生、大豆、牛奶和肉类蛋白质：蛋氨酸和胱氨酸 而鱼则为色氨酸 3 蛋白质在体内的动态变化及氮平衡 (1) 蛋白质在体内的动态变化 (2)氮平衡 氮平衡：是比较机体摄入氮量和排出氮量之间的关系。 当氮的摄入=排出，称为氮平衡。成人摄入的蛋白质正好可修补和更新人体组织。 当氮的摄入＞排出，称为正氮平衡。生长期儿童少年、孕妇乳母及病后的恢复等，应保持正氮平衡。 当氮的摄入＜排出，称为负氮平衡。饥饿、消耗性疾病、膳食中缺乏蛋白质等。 (3) 影响氮平衡的因素 摄入能量 供能低于实际需要时，向负平衡方向改变。 激素 其合成代谢使氮在体内贮留，分解代谢类激素则作