第三章肉类贮藏技术.ppt

贮藏 有计划的保存物品 . 讨论： 对肉类进行贮藏操作的目的和意义？ 根本目的： 保障周年供给，促进生产发展； 降低产后损失。 增加经济价值。 提高市场竞争力。 实现产业化发展。 社会和经济意义 ①是农产品商品化的重要步骤 ②可促进饮食、旅游、外贸等行业的发展 ③有利于农产品的综合利用 ④有利于解决农村剩余劳动力的就业问题 我国肉类食品行业现状 改革以来，我国肉类产品总产量从1790万吨增加到7400万吨。总产量占世界肉制品总产量的27.3%，猪肉、羊肉和蛋制品总产量居世界第一，禽肉总产量居世界第二，牛肉总产量居世界第三，占有举足轻重的地位。 2005年6月，经严格审查，全国取得肉制品生产许可证的企业已达到1328家。 肉类加工、流通，到销售冷链的形成为肉类食品行业的发展提供了良好的平台。 贮藏与加工的关系 ⑴ 贮藏保鲜是利用生理抑制和环境控制技术延长新鲜农产品的寿命； ⑶ 加工是将农产品转化为食品或工业产品丰富产品种类； ⑵ 贮藏保鲜可减少农产品采后损耗，既可以作为商品又为加工利用长期提供原料； ⑷ 加工产品保存时间长，附加值高； ⑸ 贮藏加工业是农业产业化的关键。 我国传统肉制品 肉类常用的储藏方法有： 干燥法、盐藏法、罐藏法、低温储藏法、辐射保藏法、气调保鲜法、加防腐剂法等。 加工既是更精更深层次的贮藏。 传统食品加工的最初目的多是保存更长久些。 在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”的过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩，冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存七天。 发达国家目前冷鲜肉已占到90%左右。我国的市场占有率不足40%。 全封闭式升降对接平台，采用专门的制冷运输车，确保冷鲜肉在装卸车时冷链不间断，真正实现了“冷链生产、冷链配送、冷链销售”的全程冷链 （3）肉色的变化 由肌红蛋白形成氧合肌红蛋白，肉呈现鲜红色；以后则形成稳定的暗红色高铁肌红蛋白。 随着肉表面水分的蒸发，肌肉色素浓度增加，冷藏温度越低，肉保持自然色泽的时间越长。 RH100%：16℃鲜红色保持不到2d；0℃可延长10d以上；RH70%：则缩短到3d。 除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青色等，这都是由于细菌、霉菌的繁殖，使蛋白质分解所产生的特殊现象。 为了提高冷藏效果，气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。 将CO2、紫外线照射、臭氧的应用与低温结合使用。 CO2：使用浓度范围（10-20%）,温度0℃,储藏期延长1.5-2.0倍。 缺点：肉色容易变暗 紫外线照射：温度为2-8℃，相对湿度85-95%时，经紫外线照射，储藏期延长1倍。 缺点：杀菌不彻底；肉中维生素损失；颜色发暗；臭氧容易造成脂肪氧化；紫外线对人体有伤害。 二、肉的冷冻贮藏 肉中的部分或全部水分变成冰的过程叫做肉的冻结。 冻结时肉汁形成的结晶，主要是由肉汁中纯水部分所组成，其中可溶性物质则集中到剩余的液相中。 随着水分冻结，冰点下降，温度降至-5～-1℃时，组织中的水分大约有80%-90%已冻结成冰，通常将这以前的温度称作冰结晶的最大生成带。 温度继续降低，冰点也继续下降，当达到肉汁的冰晶点，则全部水分冻结成冰。 冰结晶的大小与其形成速度的关系 冰晶的大小对肉品质的影响 1.静止空气冻结法 冻结工艺分：一次冻结和二次冻结 1.一次冻结 宰后鲜肉不经冷却，直接送进冻结间冻结.冻结间温度为-25℃，风速为1～2m/s，冻结时间16～18h，肉体深层温度达到-15℃，即完成冻结过程，出库送入冷藏间贮藏。 2.二次冻结 宰后鲜肉先送入冷却间，在0～4℃温度下冷却8～12h，然后转入冻结间，在-25℃条件下进行冻结，一般12～16h完成冻结过程。  1.温度 冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在-18℃以下，在正常情况下温度变化幅度不得超过2℃。避免小冰晶的消失和大冰晶的生长。 2.湿度 在一定低温下，从减少肉品干耗考虑，空气湿度越大越好，一般控制在95-98%之间。 3.空气流动速度 空气自然对流情况下流速0.05-0.15m/s； 空气强制对流情况下流速0.2-0.3m/s，最大不超过0.5m/s。 4.冻藏期限 畜肉＞水产品；畜肉中：牛肉＞羊肉＞猪肉； 水产品中：脂肪少的鱼＞脂肪多的鱼； 虾、蟹介于两者之间。 1.组织结构的变化（体积） 3.干耗（脱水、收缩现象） 如以每年冷藏5000t冷肉计算，如冷藏时干缩损耗降低0.5%，即可使25t肉免于损失。 影响干耗的因素：空气条件、肉的等级和大小、包装情况 肉的冻结烧？ 4.变色 冻藏期间肉色逐渐变暗 多数冻藏食品都会发生风味和味道的变化。 原因： 措施： （六）冻肉的解冻  （七）解冻肉的品质变化