20142015学年人教版选修一《11果酒和果醋的制作》课件OK课件.ppt

专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作;发酵:; 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。 酵母菌在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 ;;龙眼;金田翡翠;现在已知葡萄酒中大约含有600多种对人体有益的成分，其营养价值得到充分肯定。 葡萄酒中含有糖类、果胶质、醇类、有机酸、无机物质、微量元素及几十种氨基酸和多种维生素。? 葡萄酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。研究表明，适当地饮用葡萄酒对预防癌症和医治心脏病都是有益的。????;〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”的目的是 。 “密封”的目的是　　　　　　　　　　　　　　　 ;1、原料——酵母菌 生殖方式：出芽生殖 分裂方式：真核生物（有丝、减数、无丝） 代谢类型：异样兼性厌氧型 来源：（自然发酵）附着在葡萄皮（或其它 水果）上的野生型酵母菌 ;一、果酒的制作;1.酒精发酵的参与者 ——酵母菌;2、条件 温度：20℃（最适） pH：酸性 氧气浓度：缺氧 ;4、酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生 进入休眠状态。; 根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，或皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。;6、过程 ;C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量;7、发酵装置;（2）如何防止发酵液被污染？ （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在10-12 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在7-8d，并注意适时通过 充气。;(1)留有1/3的空间可以促进酵母菌在有氧条件下的繁殖，扩大菌种数量，有利于发酵的进行。(2)从以葡萄糖为底物发生乙醇发酵的反应式看，1个葡萄糖分子经乙醇发酵后要产生2个二氧化碳分子，因此，发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，则液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质，所以发酵液不能装满，起到缓冲作用;如何检测果酒的制作是否成功？;;思考;1、原料——醋酸菌 生殖方式：分裂生殖 分裂方式：二分裂 代谢类型：异养需氧型 特点：好养细菌 来源：外界加入氧气;2、条件 温度：30-35℃ pH：酸性 氧气浓度：需氧 ;;4.反应方程式;5、发酵装置;如何检测果醋的制作是否成功？;;;葡萄酒的品尝;2、摇晃：摇晃杯中酒使酒体挂于杯壁上，品者可以根据酒的香气来判断酒的优劣和特色。从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。 ;5、回味：品尝者可以安静地体会奇妙的酒香、滋味和特性：协调、醇和、甘洌、细腻、丰满、绵延、纯正……真正的好酒醇美无瑕，令人回味无穷。