专题1_课题1果酒和果醋的制作（30ppt）课件.pptVIP

专题1　传统发酵技术的应用 课题1　果酒和果醋的制作;一、果酒制作的原理 1.菌种:主要是附着在葡萄皮上的野生型_______。 (1)生物类属:真菌,属于_____生物。 (2)代谢类型:_______________。 (3)生长繁殖最适温度:_____左右。 (4)主要分布场所:分布广泛,尤其种植水果类的_____中。;C6H12O6 2C2H5OH+2CO2;C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O;【思考辨析】 1.判断正误 (1)变酸的葡萄酒表面的白膜是酵母菌。( ) 【分析】变酸的葡萄酒表面的白膜是醋酸菌。 (2)果汁发酵后是否有酒精产生,可在酸性条件下用重铬酸钾 检测。( ) (3)醋酸菌是一种好氧菌,只有在氧气充足时才能进行旺盛的 生理活动。( );2.问题思考 (1)在果酒制作过程中,在不灭菌的情况下,如何使酵母菌成为优势菌种? 提示：控制微生物的生长条件,如在酒精发酵过程中,要保持缺氧、酸性的环境。 (2)葡萄酒呈现深红色的原因是什么? 提示：发酵过程中,随着酒精度数的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。;一、酵母菌和醋酸菌的比较;【易错提醒】关于酵母菌和醋酸菌认识的两点提醒 (1)酵母菌在氧气和营养物质充足时,进行出芽生殖,而在没有氧气的条件下进行孢子生殖,醋酸菌主要进行二分裂生殖。 (2)酵母菌属于真菌,醋酸菌属于细菌,二者最适生长温度不同的原因是不同生物中不同酶的最适温度不同。;【典例训练1】(2010·四川高考改编)与酵母菌相比,醋酸菌具有的特点是(　　) A.无线粒体,只能通过无氧呼吸获得能量 B.无核糖体,只能依靠寄主细胞合成蛋白质 C.无细胞核,只能通过出芽生殖方式繁殖后代 D.无染色体,只能在DNA水平上产生可遗传变异 【解题关键】解答本题时,需要从结构和功能上区别酵母菌和醋酸菌,特别是明确核糖体、线粒体的作用。;【解析】选D。A项,醋酸菌是原核生物,虽无线粒体,但仍可进行有氧呼吸;B项,无论原核生物还是真核生物,均含有核糖体,核糖体是合成蛋白质的场所;C项,醋酸菌是原核生物,无成形的细胞核,其增殖方式是二分裂;D项,醋酸菌是原核生物,无染色体,不可能产生染色体变异,只能在DNA水平上产生可遗传变异。;【变式训练】关于醋酸菌的叙述,正确的是(　　) A.醋酸菌为严格的有氧呼吸 B.醋酸菌在有氧或无氧的环境中都能生存 C.醋酸菌和酵母菌都是原核生物 D.醋酸菌能将淀粉分解成醋酸 【解析】选A。酵母菌为真核生物。醋酸菌为原核生物,它是严格的需氧型生物,在无氧环境中不能生存。在糖源、氧气充足条件下,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸。;二、果酒和果醋的制作 1.果酒制作与果醋制作的比较:;;;2.果酒、果醋的发酵装置:;(1)各部件的作用: ①充气口:在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口:排出酒精发酵时产生的CO2。长而弯曲的胶管能防止空气中微生物的污染。 ③出料口:用来取样。 (2)装置使用方法: ①酒精发酵:关闭充气口。 ②醋酸发酵:充气口适时泵气。;(3)检验: ①通过出料口对发酵情况及时监测。 ②酒精检测:酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。;【思维拓展】(1)果酒制作的前期需要提供一定的氧,以便酵母菌迅速增殖,缩短发酵时间。在产生酒精的阶段要求严格的无氧环境。 (2)葡萄成熟后含有果糖等物质,葡萄酒中含有果糖越多,甜度越大,若糖全部转化为酒精则不会甜。 (3)在缺氧、20℃左右、呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 ;【典例训练2】人类利用微生物酿酒、制醋的历史源远流长。请回答以下与发酵有关的问题: (1)喝剩的葡萄酒放置长时间后变酸的原因是___________。 (2)工业生产果酒时,为有利于葡萄的压榨、果酒清澈透明无沉淀,可加入的酶是__________________________________。 (3)如图为酿制葡萄酒的简易装置,请分析回答:;①制作果酒,需将温度严格控制在_______。制作果酒后制果 醋,应将温度控制在_______。 ②装置中,A液体是_______,NaOH溶液的作用是______________ ___________________________________________________。 ③葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3的空间,这是因为_____ ________________________________________________。 ;【解题关键】解答本题时,需要明确果酒和果醋的制作原理及注意事项,特别是发酵过程中CO2的控制措施。;【解析】(1)在缺少葡萄糖的条件下,醋酸菌可以将乙醇转化成醋