专题1_课题1 果酒和果醋的制作课件.pptVIP

葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。;;;【基础知识】;【基础知识】;【基础知识】;小结：酒精发酵所需的适宜条件;思考讨论;思考？;【基础知识】;【基础知识】;【基础知识】;【基础知识】;小结：醋酸发酵所需的适宜条件;1、果酒和果醋制作原理的比较;1、果酒和果醋制作原理的比较;2、P4旁栏问题：制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18-25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30-35℃？;;【实验过程】;【实验流程】;设计发酵装置：根据图1－4a、4b选择;;【实验过程】;【实验过程】;思考： 在生产果酒的基础上生产果醋，当果酒制成以后，需要进行哪些操作能够获得果醋？ 提示：需要进行以下操作：①接种醋酸菌；②改变发酵的环境温度，即30～35℃；③充入氧气。;【实验过程】;发酵后酒精的检验：;;如何检测果酒的制作是否成功？;如何检测果醋的制作是否成功？;结果分析与评价 ;(1)为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ (2)酒精发酵过程中会发生“先来水后来酒”现象。其原因是什么？ (3)葡萄酒呈现深红色的原因是什么？ (4)在发酵过程中，为什么其他微生物不能生存？ (5)制作葡萄酒时，为何要将温度控制在18 ℃～25 ℃？ ;（6）果醋是在果酒生产基础上产生的，在制果酒时需无氧发酵，在无氧条件下，好氧型的醋酸菌会大量死亡，后期果醋发酵哪来的醋酸菌？ 提示：前期厌氧发酵产生酒精时，并不是严格厌氧，会有少量醋酸菌存留，当转入有氧发酵时，残存的醋酸菌会大量繁殖，产生醋酸。同时，在我们的实验条件下，并不是严格无菌，通入的空气中会有一些醋酸菌带入发酵液中。在工业生产中，后期醋酸发酵需接种醋酸菌。;果酒和果醋制作的操作流程总结;;巩固练习;2．在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？（ ） A.酵母菌死亡，不产生酒精 B.酵母菌大量繁殖，产生较多酒精 C.酵母菌大量繁殖，不产生酒精 D.酵母菌数目较少，不产生酒精;3．酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（ ） A.出芽生殖 B.分裂生殖 C.孢子生殖 D.卵式生殖;5.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？( ) A.前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B.前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C.前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核 D. 前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核; ;目标检测;目标检测;目标检测; [例1] 下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：; (1)完成图1中的实验流程。 (2)冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能______________，以防止菌种的流失。 (3)图2装置中的充气口在________时关闭，在______时连接充气泵，并连续不断地向内________。 (4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________，在果醋发酵时排出的是________________。; (5)写出与(4)题有关的反应方程式： ①__________________________________________； ②__________________________________________。 (6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。 (7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在________。醋酸发酵时温度一般应控制在________。; [解析]　酵母菌是兼性厌氧型生物，其反应式为：有氧时：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O；缺氧时：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2。因此在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧菌，在有氧时能够利用糖生成醋酸；在糖源不足时，能将乙醇变为醋酸，即C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O，C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。因此在果酒制作过程中出气口排出的是CO2，而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因而排气口排出的既有CO2，又有含氧量较低的空气。; (5) ①C6H12O6―→2