各类食品的营养价值_（PT）课件.ppt

（四）蛋类的营养价值 蛋壳 11－13%, 外有胶状保护层，霜状无光 蛋清占可食部2/3 蛋黄占可食部1/3 蛋黄系带 气室 1 蛋白质、脂肪 蛋白质 约为13－15％ 消化率在99％ 生物价、蛋白质净利用率都高达94％以上，天然食品中的最佳者 脂肪 为11－15％ 集中在蛋黄中 含大量磷脂和胆固醇 通常一个鸡蛋约含胆固醇250mg。 碳水化合物 1％ 2 维生素、矿物质 矿物质 含量丰富 钙含量低于牛奶，但铁、硒高于牛奶。 铁利用率受蛋黄高磷蛋白影响仅为3％ 维生素 含量较丰富 蛋黄富含维生素A、D和维生素 B2 蛋清富含B族维生素 蛋各部分的主要营养组成(%) 各种主要营养素含量(每100g) （五）乳和乳制品 营养成分与季节饲料有关 弱碱性食品 1 蛋白质、碳水化物、脂肪 蛋白质 平均为3.3％，80%为酪蛋白，20％为乳清蛋白。 生物价为85，属完全蛋白。 碳水化物 乳糖约4.5％ 脂肪 约为2.8－3.5％，2/3为饱和脂肪酸，含一定量的中短链脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷脂和胆固醇。 脂肪呈小球形，高度分散的稳定状态，消化率高达98％。 2 维生素、矿物质 维生素 含有全部的脂溶性和水溶性维生素，其他食品很少如此齐全 维生素A、D、E、K主要含在乳脂中 水溶性维生素存在于非脂部分，含量相当恒定 核黄素的重要来源（30％） 鲜奶仅含极少量Vc，消毒处理后所剩无几 矿物质 含量丰富 钙含量和利用率均高, 铁的利用率不高 ， 不同奶营养素比较（每100g含量） 奶中氮的分布 炼乳 1）淡炼乳（浓缩乳）： 鲜牛奶在蒸发器中加热浓缩后去一半（2/3）水分制成 比牛奶易消化，加等量水与鲜奶同。 维生素部分破坏需强化 2）甜炼乳： 加入15％蔗糖加热浓缩以抑制细菌的生存 糖分高，使用前需加大量水冲淡，其它营养素浓度下降，不适于婴儿。 全脂奶粉 鲜奶去水分后制成，便于携带保存 营养浓度约为鲜奶的8倍 脂肪、蛋白质均比鲜奶易消化 唯赖氨酸利用率降低。 维生素部分损失 脱脂奶 去掉了奶油的牛奶 失去了脂溶性维生素 含有全奶的大部分蛋白质 近于全部的Ca、VB 族。 脱脂奶脱水制成脱脂奶粉（含脂1.3％）。 酸奶 全（脱）脂鲜奶加乳酸菌发酵制成。 肽类和游离氨基酸增多，易消化 乳酸菌能阻止肠内有害菌的繁殖 酸度增加，对维生素保护和钙利用有利 乳糖减少，乳糖不耐症患者或老年人更为有益。 奶酪 牛奶经乳酸菌发酵凝固，加盐压榨排除乳清制成 主要蛋白为酪蛋白 脂肪发酵产生特殊风味 多数乳糖随乳清流失 水溶性维生素部分损失 含钙丰富，利用率高 母乳化奶粉 降低酪蛋白含量,增加乳清蛋白 强化亚油酸,改变脂肪比例 强化乳糖 调整矿物质含量,脱盐，强化铁、铜、锌 强化维生素:A/D/B1/B2/B6/C/叶酸 增加核苷酸 增加牛磺酸/DHA/ARA/低聚糖 乳饮料 包括乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料 牛奶（发酵）稀释后调味配制而成 蛋白质为牛奶的30％ 营养价值低于原乳 调味品的营养价值 发酵调味品 酱腌菜 香辛料 复合调味品 其他调味品 食品添加剂 酱油 发酵酱油和配制酱油 风味酱油、营养酱油、固体酱油 粗蛋白：1.3－1.8％，氨基酸大于0.7％ 碳水化合物：3－10％ 维生素：少量B族维生素 氯化钠：12－14％ 醋 酿造醋、配制醋、酿造调味醋 黑醋/白醋、粮食醋/水果醋 醋酸：5－8％ （10％老陈醋）,PH:3－4 碳水化合物：3－4％ （12％老陈醋） 氯化钠：3％左右 钙、铁利用率较高 味精和鸡精 食物中的鲜味物质 氨基酸、肽类、核苷酸、有机酸 味精－谷氨酸单钠 最适浓度0.1－0.5％，PH: 6-7 鸡精－味精＋鲜味核苷酸＋肉类提取物 受热易分解，菜肴起锅前加入 食盐 粗盐：粗盐带少量I、Mg、Ca、K 等 精盐：粗盐去除杂质结晶而成 碘盐：强化20－50mg/kg碘 低钠盐：加入1/3钾盐 营养盐：强化多种微量营养素 调味盐 食糖 日常用的多为蔗糖（99%纯碳水物） 只供能量，缺乏其它营养素。 红糖未经精炼，碳水物约94%，有铁、铬及少量其它无机盐。 食品工业 玉米糖浆/果葡糖浆 糖醇 芝麻 蛋白质19％ 蛋氨酸含量丰富，限制氨基酸为赖氨酸 脂肪47% 富含多不饱和脂肪酸 富含钙、磷、铁，锌等多种矿物元素 钙、铁约为大豆含量的3-4倍，锌、硒的含量也大大超过其他坚果 含丰富的 B族维生素和维生素 E 含有多种天然抗氧化成份 葵花籽 蛋白质24.6％ 脂肪50％以上 钙45 mg/100g ，磷354 mg/100g ，钾815 mg/100g ，铁4.0 mg/100g B1／B2／B3－0.88／0.20／5.1 mg/100g 蔬菜的营养特点 水分大都在90％以上 碳水