复合内容课件.ppt

食品添加剂; 膨松剂 Bulking Agents ; 1、膨松剂定义 　　 在特定的食品体系中及在特定的加工条件下，能够产生气体的一类物质 2、膨松剂分类; 3.我国标准允许使用的膨松剂（7+2=9种）; 4、酸性疏松剂介绍 （1）钾明矾 别名:明矾，硫酸铝钾 分子式:AlK(SO4)2·12H2O,分子量:474.39 性状: 无色透明结晶，或白色晶体粉末，无臭，味微甜带涩。　 　　　加热至200℃以上失去全部结晶水而成为白色粉末，称为烧明矾。可溶于水，12.2g/100mL（25℃）；54.5g/100mL（60℃）。18%水溶液的pH为3.3，1%水溶液的pH为1.0。钾明矾在水中水解成氢氧化铝胶体沉淀；不溶于乙醇；缓慢地溶于甘油。;作用原理： 　　　硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐。 　优点：可避免食品产生不良气味，又可避免因碱性增大而导致食品品质下降，还能控制疏松剂产气的快慢。钾明矾与碳酸氢钠反应较慢，产气较缓和，降低碱性可使食品酥脆。钾明矾有收敛作用，能和蛋白质结合导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化，有防腐作用。 缺点：含有铝处于发育当中的孩 ,导致儿童神经系统发育障碍，并促进早老性痴呆症的发生。 ;5、复合膨松剂 一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。 ; 复合疏松剂依产气速度可分为三类 （1） 快性发粉：通常在食品未烘焙前，而产生膨松之气体。 （2） 慢性发粉：在食品未烘焙前，产生的气体较慢，大部气体均在加热后才放出。 （3）双重反应发粉：含有快性和慢性发粉，二者混合而制成。; 6 生物膨松剂---酵母 酵母在发酵过程中由于酶的作用，使糖类发酵生成酒精和二氧化碳。同时在食品中还产生醛类、酮类和酸类等特殊风味物质，此外酵母体也含有蛋白质、糖、脂肪和维生素，具有风味、营养、膨松三重作用。 常用的酵母形态有三种： （1）鲜酵母　鲜酵母是将优良酵母菌种经培养、将发酵液进行离心分离、压榨除去大部分水后，压成块状体。每克鲜酵母块约含酵母50～100亿个。新鲜品易腐败变质，需在低温0～4℃下保存。 （2）干酵母　将鲜酵母挤压成小颗粒状体，以??空气干燥除去水分。 （3）液体酵母　是酵母菌培养后的发酵液。;香 精 香 料 Flavouring agent;美味感; 全国食品香精香料近几年来一直在3万吨产量销售额十多个亿左右徘徊;1、香料香精的分类（1） 香料的分类;按用途分类 食用香精：食品、烟用、酒用、药用香精 日用香精：化妆品、洗涤用品、香皂、洁 齿用品、熏香、空气清新剂香精 其它香精：塑料、橡胶、人造革、纸张、 油墨、工艺品、涂料、饲料香精; 花香型香精 :玫瑰、茉莉、晚香玉、铃兰、玉兰、丁香、 水仙、葵花、栀子、风信子、金合欢、薰衣 草、刺槐花、香石竹、桂花、紫罗兰、菊花 依兰等香 非花香型香精 :果香型、辛香型、乳品型、坚 果型 咸味香精：各种肉香味香精; 水溶性香精 液体香精 油溶性香精 乳化香精 粉末香精: 粉末香精可分为固体香料磨碎混合制成的粉末;2、香精香料的使用;（2）食品香料选用规则;（３） 应用范围和参考用量;（４） 注意事项;3、调香;　　2006年4月 29日，调香师、咖啡师和糖果工艺师等行业被国家劳动保障部正式确定为新职业，与此同时，劳动人事部正式批准设立“调香师”职称。目前，全国香精香料化妆品工业协会正在制定“调香师”、“助理调香师”、“高级调香师”等职称的具体评估方法。;调香步骤 ①确定主香剂 ②选择适宜的辅助剂 ③定香剂的选择 ④头香剂 ⑤配比的确定 ⑥成熟 ⑦应用实验 ;酶制剂 Enzyme preparations;1、酶制剂的定义 　　　从生物（包括动物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品。 常用的酶制剂有：α-淀粉酶、高温α-淀粉酶、β-淀粉酶、异构淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶、果胶酶、改性蛋白酶、细菌中性蛋白酶、β-葡聚糖酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等。;1996年;1997年;1998年;1999年;2000年;2002年;2003年;2006年、2007年;