生活化学与健康022_生活中美的化学基础课件.pptVIP

第二章 生活中美的化学基础 ;第二章 生活中美的化学基础;1. 了解生活中的色; 什么是美？中国汉字对“美”有两种解释： 其一是说，美是由“羊”“大”二字组成，东汉文学家许慎的《说文解字》里解释为“美，甘也，从羊从大，羊在六畜,主供膳也”，这是古代人们对美的最朴素的解释。 其二是说，美乃是象征头上戴羽毛装饰物如雉尾之类的舞人之形。 不论那种解释，美是与人的生产实践密切相关的，是实践的产物，是人的本质力量对象化。美一方面具有明显的形象性，另一方面又具有社会功利性，也就是说，美是社会科学的范畴。在本章中主要讨论生活之美 — 生活美的化学基础色、香、味，这就是自然美。; 美的感受和信息的获得是由人们的感觉器官（即视觉、听觉、嗅觉、触觉、味觉）将信息传给大脑后反映出来的。其信息获得量为：视觉为83%、听觉为11%、嗅觉为3.5%、触觉1.5%、味觉1.0%。;2.1.1.1 天然色素 ; 花青素易溶于水及乙醇，不溶于乙醚、氯仿等有机溶剂。花青素在酸性时称红色，碱性时称紫色、蓝色或者绿色。若花青素与其它物质共存时，其颜色将发生复杂的变化。例如，花青素和丹宁及黄色素一起，碱性时呈深黄色；花青素与铁盐结合称绿色或暗绿色；花青素遇到还原剂时将变为无色，氧化时又恢复原色。花青素遇醋酸铅时会产生沉淀；花青素能够被活性炭吸附。; （2）叶绿素是叶绿酸、叶绿醇及甲醇组成的酯，它是镁的配合物，分子式为C55H72N4O5Mg，即卟啉分子与镁原子配位，形成镁卟啉。其结构式为：; （3）血红素是卟啉环与铁形成的配合物，呈红色，存在于血液和肌肉细胞中。血红素常于血球蛋白结合形成肌红蛋白和红血球中的血红蛋白。血红素的结构为：; （4）黄色素是黄酮及黄酮衍生物的总称。黄酮类化合物的颜色与分子中是否存在交叉共轭体系和助色团（-OCH3，-OH）数目和取代基位置有关。黄酮、黄酮醇及其甙类呈显黄色，查二酮为黄橙色。黄色素可溶于水，广布于植物的花、果实、茎、叶等。一些植物的叶子、种子、荞麦及烟叶等之黄色皆于此物质有关。例如，红花甙是查二酮类植物成分：; （5）类叶红素是由左右对称的C40与中间???4个异戊二烯单位连接构成。类叶红素存在于植物的细胞中，动物细胞中含量少。胡萝卜、西瓜、柑橘、玉米、杏及蟹、虾等的黄色均由类叶红素所致。; （6）丹宁是酚类化合物，主要焦性没食子酸丹宁和儿茶酚丹宁（儿茶素）。丹宁存在于植物中，呈棕色。; 儿茶素;2.1.1.2 食用色素 ; （1）红曲色素是由乙醇浸泡红曲米所的液体红色素或从红曲酶的深层培养中通过结晶精制得到的晶体。红曲酶素耐光、耐热性好，不受金属离子和各种氧化剂、还原剂的作用和干扰，颜色不受pH值的改变而变化。红曲色素用于红肠、红腐乳、酱菜、糕点等中使用和呈色。其结构式为： ; （2）紫胶色素是紫胶虫在梧桐科、芒木属等寄生植物上所分泌的紫胶中的一种呈紫红色素成分。紫胶色素为蒽醌衍生物，酸性条件下，对光、热稳定。主要用于酸性食品如鲜橘汁、红果酒及糖果等着色。其机构式为：; （3）姜黄素是黄色油状液体，具有辛辣味。姜黄素从姜黄茎中提取，姜黄素由于太辣，除用于咖喱粉外，不宜直接使用。其结构式为：; （5）β-胡萝卜素是从β- 胡萝卜中提取而得，呈橙红色，是含有9个双键的四萜类化合物，性能稳定，属油溶性萜类化合物，主要用于肉类及其制品的着色。β- 胡萝卜素结构式为：; （7）甜菜红是由红甜菜所得的有机化合物的总称。甜菜红是水溶性的化合物，主要用于糖果、糕点、威化饼干及糖衣药片等的着色。甜菜红的结构式为： ; （8）叶绿素;2.1.1.3 加工的中间色素 ;2.1.1.4 合成食用色素 ; 胭脂红; （3）日落黄为橙黄粉末，溶于水、醇，不溶于油脂，遇碱变红褐色，耐还原性差，还原后褪色。可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、西瓜酱罐头、青梅、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、虾（味）片最大使用量0.10g/kg；用于糖果包衣、红绿丝最大使用量0.20g/kg；用于冰淇淋最大使用量为0.09g/kg。 ; 靛蓝 亮蓝;补充：有毒“红心”咸鸭蛋事件： 苏丹红（Ⅰ）是一种产自苏丹的特有染料（从石头里提炼出来的矿物质，其颜色鲜红，是一种偶氮染料，通常被用于染布等工业产品的染色中）。苏丹红（Ⅰ）的结构是：1-苯基偶氮-2-萘酚。 医学研究表明，食物的着色素只有加入从植物中提取的色素，人类食用之后才是安全的。而苏丹红的化学成分是苯环和萘环的结合，这两种致癌成