冷藏库的使用规则PPT.ppt

4.4 食品冷藏链 食 品 冷冻加工 食 用 冷冻储藏 冷冻储藏 冷冻运输 冷冻储藏 冷冻送货 冷冻储藏 冷冻销售 食品冷藏链组成图 4.4 食品冷藏链 　　二、实现“冷藏链”的条件 　　１．“三P”条件 　　即易腐食品原料的品质（Produce）、处理工艺（Processing）、 货物包装（Package），要求原料品质好，处理工艺质量高，包装符合 货物的特性。这就是食品在进入冷链时的“早期质量”要求。 　　２．“三C”条件 　　即在整个加工与流通过程中，对易腐食品的爱护(Care)，清洁卫 生(Clean)，以及低温(Cool)的环境，这是保证易腐食品“流通质量”的 基本要求。 　　 4.4 食品冷藏链 　　３．“三T”条件 　　即著名的“T.T.T”理论(Time-Temperature-Tolerance)。 　　 　　4. “三Q”条件 　　即冷藏链中的设备的数量（Quantity）协调，设备的质量（Quality）标准一致，以及快速（Quick）的作业组织。 　　　三、实现冷藏链的基本设备 4.4 食品冷藏链 冷藏链使用的相关设备 4.4 食品冷藏链 食品储藏设备的分类和用途 4.4 食品冷藏链 　　1.食品冷藏链生产阶段 　　指易腐食品收获后的现场冷冻保鲜至低温储藏的过程。 　　2.冷藏链的流通阶段 　　流通阶段的硬件设施主要是食品冷冻流通设备，指流通过程的冷藏运输。 　　3.食品冷藏链的消费阶段 　　冷藏链的消费阶段的硬件设施是一些食品冷冻销售设备，指商业零售环节冷藏用的各种形式的商用冷柜或一些小冷库以及家庭用的冰箱与冷柜等。 4.4 食品冷藏链 　　四、速冻食品的低温冷藏链 　　速冻食品的冷藏链各主要环节是： 　　食品冻结(-30～-40℃)→冻藏间(生产性生产性，-24 ～-30℃)→运输→冷藏间(分配性冷库，-21～-26℃)→运输(-21～-23℃)→冷藏销售柜(-18～-20℃)→家用冰箱。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第四章 食品的冻藏 主要内容 普通高等教育“十一五”国家级规划教材 4.1 食品冻藏时的变化 4.2 食品的冻藏温度 4.3 冻结食品的T.T.T原理 4.4 食品冷藏链 目录 国家“十一五”规划教材 学 习 目 标 掌握食品冻藏时发生的变化及其防止方法 了解食品的冻藏条件对食品质量的影响 掌握冻结食品的T.T.T概念及其计算方法 了解食品冷藏链的概念 4.1 食品冻藏时的变化 　　一．食品冻藏时的物理变化 　　1.冰结晶的长大 　　刚生产出来的冻结食品，它的冰结晶大小不是全部均匀一致的。在冻藏过程中，微细的冰结晶会逐渐减少、消失，而大的冰结晶逐渐成长变得更大，食品中整个冰结晶数目也大大减少，这种现象称为冰结晶成长。 　　冰结晶的长大是由于冰结晶周围的水或水蒸气向冰结晶移动，附着并冻结在它上面的结果。 4.1 食品冻藏时的变化 　　防止冰结晶成长的措施： 　　① 采用快速深温冻结方式。 　　② 冻结储藏室的温度要尽量低，并要保持稳定、少变动， 特别要避免-18℃以上的温度变动。 冻藏时间/d 冰结晶的直径/mm 解冻后的组织状态 冻藏时间/d 冰结晶的直径/mm 解冻后的组织状态 刚冻结 70 完全恢复 30 125 略有恢复 7 84 完全恢复 45 140 略有恢复 14 115 组织不规则 60 160 未能恢复 冻藏过程中食品内部冰结晶大小的变化 4.1 食品冻藏时的变化 　　2.干耗和冻结烧 　　在冻藏室内，由于冻结食品表面的温度、室内空气温度和空气冷却器蒸发管表面的温度三者之间存在着温度差，因而也形成了水蒸气压差。 　　使冻结食品的干耗现象加剧的因素： 　　①冻藏室的围护结构隔热不好，外界传入的热量多； 　　②冻藏室内收容了品温较高的冻结食品； 　　③冻藏室内空气温度变动剧烈； 　　④冻藏室内蒸发管表面温度与空气温度之间温差太大； 　　⑤冻藏室内空气流动速度太快。 4.1 食品冻藏时的变化 　　◆在冻藏室内要增大冻品的堆放密度，加大堆垛的体积，提高装载量。 4.1 食品冻藏时的变化 　　二、食品冻藏时的化学变化 　　1.蛋白质的冻结变性 　　2.脂类的变化 　　多脂肪鱼类如带鱼、沙丁鱼、大马哈鱼等，在冻藏过程中会发生黄褐变。是由于鱼体中高度不饱和脂肪酸易被空气中的氧所氧化，经过一系列的反应后，最终生成醛、醇、酮，从而导致鱼类发生变色。此外脂类发生变化的产物中还存在有毒物质，例如丙二醛等，对人体健康有害。 　　三．色泽的变化 4.1 食品冻藏时的变化 　　1.脂肪的变色 　　2.蔬菜的变色 　　当植物细胞冻结时，细胞壁就会胀破，在氧化酶的作