原料肉的保藏PPT.ppt

原料肉的保藏;本章主要内容;本章学习目标; 低温贮藏;低温贮藏的种类和贮藏期间的变化;（1）冷却条件的选择 ①温度：冷却间进肉前保持－1℃左右，进肉后保持在0-4℃左右。 ②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保持在90％~95％，冷却后期RH保持在90％。 ③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不超过2m/s。;在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-1℃ 进肉后约经14~24 h的冷却，待肉的温度达到0℃左右时，使冷却间温度保持在0~4℃。 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h，羊胴体18h ，家禽12h。;冷却肉的贮藏及贮藏期的变化;冷却肉的冷藏温度和期限;冷藏过程中肉的变化;② 肉色的变化 在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。 ;③ 干耗 肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。 冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。 ;延长冷却肉贮藏期的方法;肉的冻结贮藏;冻结方法;Date;冻结速度;冻结方法;冻结工艺;(2) 二次冻结 宰后鲜肉先送入冷却间,在0~4℃温度下冷却8~12h,然后转入冻结间,在-25℃条件下进行冻结,一般12~16h完成冻结过程。 ;冻结肉的贮藏;冻结肉类的贮藏期限;冻结及贮藏对肉质量的影响;Date;Date;(2) 胶体性质的变化 冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降低肉的品质。 蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性。;(3) 肉在冻结贮藏中的其他变化 ①干耗；②变色；③ 汁液流失 ④ 脂肪的变化；⑤ 微生物;冻结肉的解冻;(2)液体解冻法 主要用水浸泡或喷淋的方法。水温10℃,解冻20h;水温20℃,解冻10~11 h。 (3)蒸汽解冻法 肉汁损失比空气解冻大得多。当然重量由于水蒸汽的冷凝会增加0.5%-4.0% 。;(4)微波解冻法 最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金属薄板。 (5)真空解冻 真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚度0.09 m,重量31kg的牛肉,利用真空解冻装置只需60min。;气调保鲜;气调保鲜肉的发展 ;鲜肉色泽的变化;鲜肉气调保鲜机理 ;CO2 ;O2 ;N2;鲜肉气调气体的选用 ;鲜肉气调包装应注意的问题;鲜肉在包装前??处理 ;包装材料的选择;充气和封口质量的保证 ;产品贮存温度的控制 ;三、辐射保鲜 ;颜色 鲜肉类及其制品在真空无氧条件下辐照时，瘦肉的红色更鲜，肥肉也出现淡红色。这种增色在室温贮藏过程中， 由于光和空气中氧的作用会慢慢褪去。;辐射对肉品质的影响;辐射对肉品质的影响; 辐射杀菌根据其目的及剂量不同,可分为辐照消毒杀菌及辐照完全杀菌二种方式: (一)辐照消毒杀菌 辐照消毒杀菌的作用是抑制或部分杀灭腐败性微生物及致病性微生物。 辐照消毒杀菌又 分为选择性辐照杀菌及针对性辐照杀菌,前者又称辐射耐贮杀菌,后者称为辐射巴氏杀菌。;辐照消毒杀菌;辐照杀菌的应用;第四节 其它保鲜方法;化学保鲜 主要是利用化学合成的防腐剂和抗氧化剂应用于鲜肉和肉制品的保鲜与防腐，与其它贮藏手段相结合，发挥着重要作用。