发酵技术 第一章 绪论PPT.ppt

馒头：以前做馒头的面粉是经自然发酵后蒸制的，如果连续使用面粉发酵，经几代发酵，微生物会因生长优势而单一化。发酵的菌种一般多为乳酸菌。因为发酵产酸，在蒸制前要用碱中和酸，制得的馒头才松软适口、带有特殊香味。现在，大批量生产是采用干酵母发酵，所以不产酸，不需要再用碱中和即可蒸制。 馒头、面包、酱油、醋 酵母菌 广义的“发酵”——“工业发酵” ： 泛指利用微生物制造或生产某些产品的过程。 包括： （1） 厌氧培养的生产过程，如酒精，乳酸等。 （2） 通气（有氧）培养的生产过程，如抗生素、氨基酸、酶制剂等。 工业发酵的产品: 既有细胞代谢产物，也包括菌体本身；包括发酵的食品在内。 传统的“发酵”： “发酵” Fermentation本意与酒的起泡现象有 关，“发酵”主要用来描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程。  主要指传统的发酵食品的生产现象。  ferver：发泡、沸腾 fermentation 微生物的 发酵现象 －－请看下面现象 狭义的“发酵”： 指厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧条件下，分解各种有机物质产生能量的一种方式，或者更严格地说，发酵是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。 如葡萄糖在无氧条件下被微生物利用产生酒精并放出CO2。 二.发酵工业的发展历史 甲古文中的酒文字 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒 我国古代的酿酒作坊 （四川新都县出土的汉代画像） 1、传统发酵技术: 自然发酵 外国 ● 公元前4000~3000年，古埃及人酿造酒、醋 ● 公元前2000年，古希腊人和古罗马人酿葡萄酒 ● 公元前三世纪，古巴比伦人用谷物酿啤酒 中国 ● 距今4200~4000年前，龙山文化时期即有酒器出现 ● 公元前1000多年前有酒、醋等的甲骨文文字记载 传统自然发酵的主要产品有：酒(白酒、黄酒、清酒、果酒、啤酒等)、醋、酱油、泡菜、奶酒、干酪、腐乳、纳豆等 古老的发酵食品自产生以来，长时间内停留在自然酿造阶段。即知其然而不知其所以然，通常以经验掌握。由于节气、环境的变化即决定了产品的成败，因此食品酿造甚至被赋予很多神秘色彩，甚至出现了对曲的顶礼膜拜，与一些祭祀活动也连起来。由于其发酵的机理一直未能充分揭示，因此发酵技术也迟迟未能进一步发扬光大和合理调控。直到巴斯德、科赫等人的工作成果推动了微生物发酵及工艺调控的推陈出新。 现 代： 2、纯培养技术的建立---第一个转折期 奠基人：安东尼.列文虎克、巴斯德、柯赫等 本时期产品：酵母、酒精、丙酮、有机酸、酶制剂等，主要为厌氧发酵和表面固体发酵的初级代谢产物。 3、深层培养技术的建立---第二个转折期 1928年英国细菌学家弗莱明发现点青霉可产抑制葡萄球菌的青霉素。1945年大规模生产，采用深层培养技术。 链霉素、氯霉素、金霉素、土霉素、四环素等出现其他发酵产品也相继出现 本时期产品：抗生素类、氨基酸类、酶制剂类 列文虎克（Leewenhoch,1632-1723） 荷兰业余科学家，1676年，用自磨镜片创造了一架能放大 266倍的原始显微镜一生制作了419台显微镜； 发表论文400余篇，375篇寄往英国皇家学会发表。 纯培养技术的建立 1857年法国化学家、微生物家巴斯德（Pasteur）提出了著名的发酵理论：“一切发酵过程都是微生物作用的结果。” 科赫（Koch）建立了单种微生物的分离、纯培养技术，人工培养，控制微生物的发酵进程。 1897年，布赫纳（Buchner）发现：发酵起作用的化学本质——来自微生物产生的酶。 ——这是发酵技术发展的第一个转折点。 彻底否定了自然发生说 证实发酵由微生物引起 巴斯德的功绩 免疫学—预防接种 发明巴氏消毒法 科赫的功绩 证实炭疽病因 — 炭疽杆菌 发现结核病原菌—结核杆菌 科赫法则 发明培养基并用其纯化微生物等一系列研究方法的创立 （Robert Koch） Fleming 1928年，Fleming发现了青霉素，开创了好气性发酵工程，建立了通风搅拌技术。 弗莱明(1881～1995) 英国细菌学家 1928年，Fleming将其命名为：青霉素 重要的近代微生物技术产品产业化年代 18世纪前 酒、醋、酱 、啤酒、面包、奶酪、人痘接种、蒸馏酒精 1880~1920 乳酸 面包酵母 甘油 丙酮 丁醇 淀粉酶 转化酶 1920~1940 柠檬酸 葡萄糖酸 蛋白酶